6.3.4. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау

50-60 жылдары орталық Ленинградтық нан пісіру зертханасында қара бидай ашымалын дайындау технологиясын жетілдіру мақсатында олардың микроорганизмдерінің микробиология және биохимиясына зерттеулер жүргізіле бастады. Бұл зерттеулер кейіннен БОНӨҒЗИ-ның Ленинградтық орталық зертханалық бөлімшесіне айналғанда да жалғаса берді.

Бұл зерттеулердің нәтижесінде қара бидай және қара бидай-бидай нанын дайындау үшін әртүрлі перспективті СҚБ штамдары және ашытқылар, қара бидай ашымалына қосылатын таза көбейтінділер алынды.

Осы нандар үшін қолданылатын ашымал және қамыр дайындаудың параметрлері және оптималды әдісі өңделді, тексерілді, сыналды және өндіріске енгізілді. Бұл жұмыстар белсенді қатысушылар және жетекшілер: П.М. Плотников, М.И. Княгиничев, З.И. Шмидт, Л.Н. Казанская сияқты атақты ғалымдардың арқасында жүргізілді.

Көп жылдық жұмыстардың нәтижесінде Ленинградтық штамдарды қолданып қою және сұйық ашымалда қара бидай нанын дайындаудың унифицирленген технологиялық нұсқауы жасалған.

Нұсқаудың құрамына қара бидай (қарапайым және кебексіз ұннан) наны және қара бидай-бидай (қарапайым және кебексіз қара бидай және қарапайым және ІІ сұрыпты бидай ұнынан) наны үшін қамыр дайындаудың өсіру және өндірістік циклінің барлық сатыларының рецептурасы және технологиялық параметрлері берілген. Қамыр дайындаудың төрт әдісі толық берілген:

1. Қайнатпасыз қою ашымалда;

2. Қайнатпасыз сұйық ашымалда;

3. Қантталған қайнатпа қосылған сұйық ашымалда;

4.Қайнатпасыз дайындалатын сұйық ашымалда, оған ашытпа дайындалады, ашытпада қамыр дайындалады.

Қара бидай-бидай нанын дайындау үшін ашымал тек қара бидай ұнынан дайындалады.

Қара бидай және қара бидай-бидай наны үшін қолданылатын ашымалға өсіру циклінде гомо- және гетероферментативті СҚБ және ашытқылардың таза көбейтінділері қосылады.

Барлық төрт әдісте де өсіру циклі үш сатыда ашымал дайындаудан тұрады, соңғы сатысында өндірістік ашымал дайындалады. Қамыр дайындаудың өндірістік циклі 1,2 және 3-екі фаза (ашымал-қамыр), ал 4-үш фазадан (ашымал-ашытпа-қамыр) тұрады.

6.3.5. Қамырды сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау

Жүргізілген жұмыстардың негізінде сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда (СКСҚА) және престелген немесе сұйық ашытқыда қара бидай және қара бидай-бидай ұндарының қоспасынан нан дайындау әдістері жасалған.

Мұндай әдіс екі ауысымды жұмыс істейтін кәсіпорындарда қолданылды.

Қамыр екі фазада (СКСҚА+ашытқы – қамыр) және үш фазада СКСҚА+ашытқы – ашытпа - қамыр) дайындалады. Үш фазада қамыр дайындау әдісінде екі фазамен салыстырғанда СКСҚА және ашытқының шығымы аз болады, сондай-ақ кеуектілігі, дәмі және хош иісі бойынша жоғары сапалы нан алуға қамтамасыз етеді.

Үш сатыда қышқылдығы 9 град кем болмайтын қара бидай ұны наны және қайнатпалы нан сұрыбы дайындалады. Биологиялық қопсытқыш ретінде қамырға престелген немесе сұйық ашытқы қосылады. Ашымал дайындау үшін қамырға кететін барлық ұнның 5-15%-ы қосылады. Қамыр нанның түріне қарай 60-180 мин ашытылады. СКСҚА, алдымен, өсіру циклінде дайындалып алынады. Өндірістік циклде СКСҚА күбіде 70% ылғалдылықта, ал дежада 60% ылғалдылықта дайындайды. СКСҚА өсіру циклінде екінші немесе үшінші әдіс бойынша – сүтқышқылды бактериялардың таза көбейтіндісін немесе сұйық ашымал үшін құрғақ лактобактеринді қолданып дайындайды.

Үш сатылы әдісте СКСҚА 70% ылғалдылықта су көйлекшесі бар күбіде, ал ашытпа мен қамыр дежада дайындалады. Екі сатылы әдісте қамыр үздікті жылжымалы дежаларда немесе үздіксіз – ХТР немесе И8-ХТА-6 агрегатында дайындалады. 70% ылғалдылықтағы СКСҚА үздікті қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы 44-суретте келтірілген.

44-сурет. Ылғалдылығы 70% КСҚА қолданып қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан үздікті қамыр дайындаудың аппаратуралық сызбасы:

1 – Ш2-ХДИ тұз-су дайындайтын бак; 2 - ХЗ-М-300 қайнатпа машинасы; 3 - Ш2-ХД2-А сусымалы заттарды мөлшерлегіш; 4 - қозғағышы және су көйлекшесі бар РЗ-ХЧД ашытқы күбісі; 5 - ХНЛ-300 насосы; 6 - жинақтағыш күбі; 7 - Ш2-ХД2-Б сұйық компоненттерді мөлшерлегіш; 8 - Ш2-ХТ2-И қамыр илегіш машина; Т1-ХТ2Д дежасы

Араластырғышта (Х3-2М-300) СКСҚА ашымалда қоректік қоспа ретінде қолданылатын ұн мен судан тұратын суспензия дайындалады. Алынған біркелкі массаны насос арқылы су көйлекшесі мен қозғағышы бар, ішінде 10% қалған ашымалы бар күбіге жібереді де, 8-12 сағ ашуға қалдырады. Қышқылдығы 18-20 град 90% дайын ашыған ашымалды насоспен жинақтағыш күбіге жіберіп, ал қалған массаға 90% қоректік қоспа қосып тағы да 70% ылғалдылықтағы СКСҚА дайындайды. Жинақтағыш күбіден СКСҚА үздікті жұмыс істейтін, мысалы, Ш2-ХТ2-И қамыр илегіш машинаға мөлшерленіп жіберіледі. Осы жерге ұн және рецептура бойынша қарастырылған шикізаттар қосылып қамыр иленіп, керекті қышқылдыққа жеткенше ашытылады.