3.2. Буып-түйетін материалдар

Өндіріс көлемінің ұлғаюы және тағам өнімдері ассортиментінің көбеюі қолданылатын қаптау материалына және қаптау жабдықтарына қатаң талап қояды. Дәстүрлі материалдар қатарына: ағаш, қағаз, көп қолданыстағы полимер және басқа таза материал немесе қағаз, картон, алюминий фольгасы қоспасымен біріккен материалдар жатады. Қағаз этикетка және орау үшін қолданылады: этикеткалық және парафиндік негізге бөлінеді. Тағам өндірісінде негізгі қағаз маркалары: ОДПЭ -22 , ОДПЭ – 25 және ОДП -22 қолданылады.

ОДПЭ -22 өнімнің сыртқы түрін орау үшін рулонды түрде, ал ОДП -22 парафиндік рулоны ішінен қаптау үшін өндіреді. Этикеткалы негізгі қағазға А,Б,В маркасы қолданылады. Оның күміс түстес және жылтырақ түрлері бар.

Өнімнің кейбір түрлерін қаптау үшін фольга қолданылады. Оны алюминий жұқа қабатынан арнайы маркалармен шығарады. Үстінің жағдайына қарай фольгаларды:

ФГ – тағамдық тегіс фольга;

ФЛ –жылтырлатылған түссіз фольга;

ФО – әртүрлі түсті боялған фольга;

ФТ – тығыздалған фольга;

ФОТ – боялған тығыздалған, комбинирленген фольга түріне бөледі.

Қазіргі кездегі көп қолданыстағы буып-түйетін материалдарға, жұмсақ, жартылай қатты және қатты, полимер капшықтар және осылардың қосындысынан жасалған комбинирленген материалдар жатады.

Қаптау кезінде мұндай материалдарды қолдану өнімнің сақтау мерзімін ұзартады, өндірісте және сату кезіндегі санитарлық гигеналық талаптарды сақтайды, өнімнің өздігінен бұзылуын азайтады. Полимерлі және басқа да қаптау материалдарына қойылатын талаптарға: өнімнің түрі, сақтау мерзімі және жағдайы жатады. Барлық қаптау материалдарына: санитарлық-гигиеналық, технологиялық, микроорганизмдер мен көгергіштерге тұрақты, сондай ақ жоғары әсемділік қасиеті сияқты талаптар қойылады.

Целлофан. Икемділікті болдыру үшін 12% глицерині бар, гидратцеллозды қабықшадан тұрады. Қабықшасының қалыңдығы 0,03 – 0,065 мм дайындалады. Целлофан жоғары механикалық беріктікке, ол мөлдір, жарыққа тұрақты, майға тұрақты болады және құрғақ күйінде төмен газөткізгіштікке ие.

Бұл пленкалар желімденеді, жақсы боялады, баспаны жақсы қабылдайды. Целлофанның кемшіліктеріне термопісірудің мүмкін еместігі және жоғары гигроскопиялылығы жатады. Қарапайым целлофанмен қапталған ылғалдылығы жоғары тағам өнімдері сақтау кезінде ылғалды жоғалтады, ал құрғақ өнімдер ылғалдылығы жоғары атмосферада сақталса, ылғалданады. Суөткізгіштігін төмендету және термопісіруге тұрақты қасиеттер беру үшін целлофанды түрлі лактармен жабады. Нитролакпен өңделген целлофан кондитерлік бұйымдарды, жеңіл жүгеріні, дәмдеуіштерді, макарон өнімдерін, балық кулинариясын, балқытылған майды, құрғақ сүтті және ылғалдылығы 15%-дан аспайтын басқа да өнімдерді қаптауда қолданылады.

Полиолефиндерден алынатын пленкалар. Төмен қысымды полиэтилен, жоғары қысымды полиэтилен. Полипропиленнен алынатын пленкалар тағам өнімдерін қаптау үшін кеңінен қолданылады.

Төмен қысымды полиэтиленнен алынатын пленка жоғары эластикалыққа,70°С температураға дейінгі аязға тұрақтылыққа, 60°С температураға дейін қышқылдарға, сілтілерге және көптеген органикалық еріткіштерге тұрақтылыққа ие болады. Пленка оңай термопісіріледі.

Полиэтиленді пленканың кемшіліктеріне төмен механикалық беріктігі, ескіруге қабілеттілігі, төмен жылутұрақтылығы, біршама ауаөткізгіштігі және майдың құрамы жоғары өнімдерді қаптауға жарамсыздығы жатады, себебі, майды тотығудан сақтай алмайды.

Төмен қысымды полиэтиленнен дайындалатын пленка нан пісіру, кондитерлік, сүт, шарап ашыту, балық өнеркәсіптерінің өнімдерінің кең ассортиментін, көкөністер мен жемістерді, тағамдық концентраттарды, мұздатылған өнімдерді қаптауда қолданылады.

Жоғары қысымды полиэтиленнен дайындалған пленка төмен қысымды полиэтиленнен алынатын пленкаға қарағанда, көбірек қаттылық пен созу кезіндегі беріктікке ие, төмен дәрежеде газөткізбейтіндігімен және 110°С дейінгі жылутұрақтылықпен ерекшеленеді.

Полипропиленнен алынатын пленка механикалық беріктігі, газ- және буөткізгіштігі бойынша полиэтиленді пленкадан жақсы. Полипропиленнің термотұрақтылығы – 135-140 °С, бұл пленканы онымен бірге қыздырылатын кулинарлық бұйымдарды қаптау үшін қолдануға мүмкіндік береді. Полипропиленнің кемшілігі төмен аязға тұрақтылығы -15 °С жуық және ескіруге төмен тұрақтылығы болып келеді.

Пластификацияланбаған поливинилхлорид пленкасы – кең таралған полимерлік материалдан алынатын пленка жоғары механикалық беріктікке, қаттылыққа, майға тұрақтылыққа және жоғары химиялық тұрақтылыққа ие, аздап бу- және газөткізгіштікпен сипатталады. Ол оңай қалыптанады, желімденеді, пісіріледі. Жануар майларын қаптауға, ағаш жәшіктер мен бөшкелерде аралық қабаттар ретінде қолданылады. Физиологиялық зиянсыз.

Пластификацияланған поливинилхлорид пленкасы. Материалдың эластикалығын арттыру және оның шынылану температурасын төмендету мақсатында поливинихлоридке пластификаторлар енгізіледі (шамамен 40%). Бірақ олар материалдың кейбір қасиеттерін – жылутұрақтылығын, механикалық тұрақтылығын және химиялық тұрақтылығын төмендетеді. Бұдан басқа пластификаторлар құрамында майы бар өнімдермен жанасқан кезде жуылып тасталады және өнімнің құрамына өтіп кетеді. Сондықтан бұл материал майсыздандырылған ірімшік, қант және ұнды қаптау үшін қолданылады.

САРАН типті пленкалар – поливинилхлорид пен қанықпаған қосылыс – винилиденнің сополимері. Саранды пленка өте эластикалы, мөлдір, беті жылтыр және үзу мен бүгуге берік болып келеді. Ол улы емес, су және иіс өткізбейтін материалдарға жатады.

Бұл қасиеттер саранды өнімдерді вакуум астында немесе инертті газ – азот немесе көміртек диоксиді (көмірқышқыл газы) атмосферасында қаптау үшін қолдануға мүмкіндік береді. Бұл оның тағам өнеркәсібінде қолданылуын негіздейді.

Плиофильм құрамында пластификаторлардың әртүрлі мөлшері бар табиғи каучуктың гидрохлориді түрінде болады. Ол мөлдір, иілгіш, май өткізбейтін, улы емес болып келеді. Мұздатылған және гигроскопиялы өнімдерді, жемістерді, ет және кулинарлық өнімдерді қаптау үшін пайдаланылады.

Эскаплен – СКИ-3 синтетикалық каучугінің гидрохлоридінен алынатын пленка. Өзінің механикалық және физикалық-химиялық қасиеттері бойынша плиофильмнен кем түспейді.

Соңғы уақытта өнімдерді қаптау үшін көпқабатты комбинирленген материалдар үлкен маңызға ие бола бастады, олардың құрамында түрлі полимерлік пленкалар өзара немесе қағазбен, картонмен, фольгамен құрастырылады. Екі түрлі полимерлік пленкалардың қосылуынан тұратын комбинирленген материалдарға целлофан – полиэтилен, целлофан – саран, лавсан – полиэтилен жатады. Олар әрбір жеке алынған компоненттерінің қасиеттерін ұштастырады. Мысалы, целлофан – полиэтилен пленкасы целлофанның жоғары механикалық беріктігін, газ өткізбейтіндігін, баспа бояуларын қабылдау қабілетін, полиэтиленнің суға тұрақтылығымен, ылғал өткізбейтіндігін, аязға тұрақтылығын, иілгіштігін және термопісірілгіштігін ұштастырады.

Сондай-ақ фольга мен пленканың комбинациялары көп түрлі болады.

Фольганы полиэтиленмен қайталап немесе бір жағынан лакпен жабады. Мұндай фольга механикалық беріктікке ие болып, термопісіруге жарамды және кондитерлік бұйымдарды қаптау үшін қолданылады.

Үшқабатты қаптағыш материалдар қағаз–фольга–полиэтилен және целлофан – фольга – полиэтилен тағамдық концентраттарды, ерігіш кофені, құрғақ ашытқыларды және басқа гигроскопиялық өнімдерді, сондай-ақ ұзақ уақыт сақталатын өнімдерді қаптау үшін қолданылады.

Қатты және жартылай қатты ыдыстарды – бөтелкелер, флакондар, стакандарды дайындау үшін төмен және жоғары қысымды полиэтилен, полипропилен, пластифицирленбеген қатты поливинил-хлорид қолданылады.

Тараның герметикалығын қамтамасыз ету, пакеттер, пачкалар, қораптар дайындау, этикеткаларды жабыстыру үшін желімдер қолданылады.

Желімдеу процестері 12-30 °С (суық желімдеу), 40-70 °С (жылы) және 80°С және одан жоғары (ыстық) температурада жүргізіледі.

Шығу тегі бойынша желімдер:

• жануар текті желім – сүйектік, альбуминді, казеинді, балықтық;

• өсімдік текті желім – крахмалды, декстринді, пектинді, өсімдік-ақуызды, өсімдік шайырлары, табиғи каучук;

• шығу тегі минералды – силикатты, сондай-ақ цементтер мен замазкалар;

• химиялық желімдер – түрлі синтетикалық шайырлардан, целлюлозадан, синтетикалық каучуктен алынатын және басқа топтарға бөлінеді.

Тағам өнеркәсібінде осы аталған желімдердің түрлері қолданылған кезде негізгі гигиеналық талаптарына, оның қалдық мөлшерлерінің тағам өнімдеріне түскен жағдайда адам ағзасы үшін зиянсыз болуына жауап беруі керек.

Бақылау сұрақтары:

1. Наубайхана өндірісінде қандай жуатын құралдар қолданылады?

2. «Дезмол» деген қандай құралға жатады? Оны қандай мақсатта қолданады және оның құрамы қандай?

3. Католит деген не? Оған сипаттама бер.

4. Наубайхана өндірісінде қандай залалсыздандыратын заттар қолданылады?

5. Хлорлы суды қандай әдістермен дайындайды?

6. Нан өнімдерін қаптауда қандай буып-түю материалдары қолданылады?

4-тарау. ШИКІЗАТТАРДЫ ҚАБЫЛДАУ, САҚТАУ ЖӘНЕ ӨНДІРІСКЕ ДАЙЫНДАУ

Наубайхана өндірісінде ұнды, ашытқыны, тұзды, қантты, және т.б. нан пісіру үшін қолданылатын шикізаттарды белгілі бір уақыт ішінде ғана сақтайды. Ал, кейбір наубайханалық шикізаттар дайындық операцияларын жүргізуді талап етеді.