9.2. Нан өнімдерін сақтау, қаптау, тасымалдау және сапасын бағалау

Наубайхана кәсіпорындарында пештен шығарылатын өнімдерді контейнерлерге, ағаштан жасалған вагонеткаларға, пластикалық астаушаларға, сөрелерге орналастырады. Нан және бөлішке өнімдерін қаптау, сақтау және тасымалдау МЕМСТ 8228-56 бойынша, ал тоқаш өнімдерін – МЕМСТ 7128-91 бойынша, ал кепкен нан өнімдерін қаптау, сақтау және тасымалдау МЕМСТ 8494-96 бойынша іске асырылады. Сондай-ақ бұл іс-шара орнатылған тәртіп бойынша бекітілген және келісілген нормативті құжат бойынша жүзеге асырылады.

Сауда желілеріне жөнелткенге дейін дайын өнімді сақтау – кәсіпорынның салқындату бөлімшесінде және экспедицияларда жүргізіледі. Салқындату бөлімшесі және экспедиция жарықтандырылып, сорып шығарылатын вентиляциямен жабдықталуы тиіс. Олар таза болуы, онда өнімдер мен материалдар сақталмауы керек. Барлық пісіп шыққан өнімдерді астаушаларға тігінен, жанынан салып салқындатады. Үлкен салмақты өнімдерді үшбортты, ал ұсақ өнімдерді төртбортты торлы астаушаларға жайғастырады.

Кәсіпорынның салқындату бөлімшесіндегі және экспедициядағы өнімдерді максималды сақтау мерзімі, оларды сату немесе олардың жарамдылығы нормативті және техникалық құжатнамада көрсетілген.

39-кесте. Нан өнімдерін сауда орындарына тарату және сақтаудың максималды жіберілетін мерзімі

Өнімнің аталуы	Өндірісте тұрудың максимал мерзімі, сағ.	Сауда орнына жіберудің мерзімі, сағ.
Қарапайым қара бидай наны Қарапайым бидай наны Қара бидай-бидай наны Қарапайым қара бидай-бидай наны Кебексіз қара бидай наны Сұрыпты бидай және қара бидай ұндарының наны	14 14 14 14 14 10	36 24 36 24 36 36
Еленген қара бидай және бидай ұндарынан дайындалған салмағы 200 г-нан жоғары нандар	10	24
Салмағы 200 г және одан да төмен ұсақ өнімдер (ірі тоқаштар)	6	16
Қапталған қара бидай және бидай наны	36
Қапталған бидай наны Сақтау мерзімі 3 тәулік Сақтау мерзімі 7 тәулік	24 36

Өнімді салқындату бөліміне, экспедицияға немесе тапсырыс берушіге жіберер алдында - өнімнің сыртқы түрі бойынша сорттау және өндірілген өнімнің есебі міндетті түрде әкімшіліктің бақылауынан өтеді.

Өндірісте нанның сақталу мерзімі пештен шыққан кезден бастап өнімді дүкендерге жөнелткенге дейінгі уақыт болып табылады. Қапталған өнімдерді сақтау мерзімі өндірісте қаптаған уақыттан бастап есептеледі. Сақталу ұзақтығы осы көрсетілген мерзімнен асып кеткен өнімдер ақаулы немесе қайта өңделетін болып табылады.

Кәсіпорындарда органолептикалық көрсеткіштер бойынша өнімнің сапасын жүйелік бақылауды контролерлер немесе осы қызмет жүктелген тұлғалар жүргізеді, ал нан пісіретін орындарда – бұл қызметті осы міндет жүктелген жұмысшылар немесе технологтар орындайды. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша өнім сапасын бағалау – кәсіпорын зертханасында, зертхана болмаған жағдайда өнім сапасын бағалау осы құқыққа ие басқа бөлімшелердің зертханасында жүргізіледі.

Шетелдердегі көптеген мемлекеттерде және біздің елімізде нан өнімдерінің негізгі бөлігі қапталған түрде шығарылады. Бұл өнімнің ерте кеуіп кетуін болдырмауға, балғындығын сақтау есебінен оның сапасын жақсартуға, өнімді сақтаудың санитарлы-гигиеналық талаптарын жоғарылатуға, өнімді ерте мерзімде өткізуге және өнімді сату барысында өнімге тартымды келбет беруге мүмкіндік береді.

Нан-бөлішке және кондитерлік өнімдерді қаптау үшін – жоғарғы билік органдарымен рұқсат етілген және техникалық құжаттар мен нормативті талаптарға сәйкес келетін, сондай-ақ өнімді сақтау мен тасымалдау барысындағы өнімнің бүтіндігін қамтамасыз ететін қаптау материалдары қолданылады.

Қазіргі таңда нан-бөлішке өнімдерін қаптау мақсатында түрлі қаптаушы пленкалар: полиэтилендік (тығыздығы төмен немесе жоғары), полиэтилендік термотұрақты, полипропилендік және т. б. пленкалар пайдаланылады.

Сақтау мерзімі ұзақ нан өнімдерді қаптау үшін – су және буөткізгіштікті төмендетуге мүмкіндік беретін құрамында қағаз, полимер және арнайы жабындысы бар көпқабатты қаптау материалдары қолданылады. Қаптау материалдарын таңдау барысында оның сипаттамасы (қалыңдығы, газөткізгіштігі, буөткізгіштігі және басқа барьерлік қасиеттер), қаптау технологиясы, жабдықты қаптау түрі және т.б. ескеріледі. Буып-түю сақтау кезіндегі нанның сапалық көрсеткіштеріне әсер етеді. Қапталған өнімді шығару жөнінде шешім қабылдаған бастапқы 3-4 сағатта өнім суығанда 1 кг өнім 25-30 г ылғалын жоғалтады. Егер ыстық күйінде оралса, бұл ылғал қаптама ішінде жиналып, қабығы суланып, деформацияланады, сондықтан өнімді буып-түймес бұрын міндетті түрде суыту қажет. Зерттеу жұмыстарына негізделе отырып, МемНӨҒЗИ (Ф. М. Кветный және т.б. 1995 ж) нан-тоқаш өнімдерін суыту, сақтау және тасымалдау жөніндегі нұсқауларды әзірледі.

МемНӨҒЗИ мәліметтері бойынша массасы 0,6-1,0 кг қалыптағы қара бидай және бидай ұнынан жасалған өнімнің жұмсақ ортасы 100-120 минут ішінде 35-36^оС дейін суытылады, қара бидай және бидай ұнынан жасалған домалақ нан массасы 0,6-1,0 кг болғанда 80-100 минут ішінде 30-34^оС дейін, массасы 0,3-0,5 кг бидай ұнынан дайындалған батондар 60-70 минут ішінде 30-34^оС дейін суытылады.

Массасы 0,4 кг нан-бөлішке өнімдерін 30-36^оС дейін арақашықтығы бір-бірінен 15-25 см болатын жүк таситын вагонеткаларда суыту ұсынылады. Бұл вагонеткалар салқындату бөлімінде орналасады.

Тез арада суытуды қолдану өнімнің суыту ұзақтығын төмендетеді, сондықтан пісірілген өнімдерді 0,2-0,3 м/с жылдамдықпен ауаны тез арада желдету арқылы ашық конвейерлі жүйелерде суыту ұсынылады. Ұсақ даналы ұн өнімдерін ерекше сақтықпен суыту қажет. Салмағы жеңіл, аз болғандықтан (0,05-0,2 кг) олар тез суиды (25-40 минут ішінде) және өндіріс орнында қысқа мерзімде осы өнімдерді буып-түю мүмкіндігі бола бермейді. МемНӨҒЗИ кәсіпорындарда осындай өнімдерді буып-түю алдында суытатын арнайы камераларды құруды ұсынуда. Суыту режимі буып-түю материалына тәуелді болады. Өнімді қағаз пакетке орағанда өнімді суыту қажет болмайды, себебі қағаз су буын жақсы өткізеді. Бұл жағдайда да пакет қағаздарға оралған өнімнің сақтау мерзімі ұзартылмайды.

Буып-түйілген өнімдердің белгілі бір сақтау мерзімі болады. Олардың сақталуы буып-түю материалының қасиеті және буып-түю машинасының конструкциясына байланысты келеді. Сақталу мерзімі 4 тәулікке дейінгі өнімдерге қалыңдығы 0,008-0,012 мм болатын пакеттер немесе полимерлі материалдар қолданылады.

Сақталу мерзімі 7-10 тәулікке дейінгі өнімдерді буып-түю үшін қалыңдығы 0,02-0,04 мм полимерлі пленкаларды қолданған дұрыс. Оларда кептірілу 3-4 есеге дейін азаяды.