5.7.2. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі
Бидай қамырын дайындауда әртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5-3% престелген ашытқы қолданылады.
Ашытқының көтерілу күші төмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мөлшері жоғарылайды.
60% судан, 1,5% тұз, және 1% ашытқы қосылған қамырда газ түзілу мен ашытқының көтерілу күшінің арасындағы байланыс санмен сипатталып анықталған (28-кесте).
28-кесте. Ашытқының көтерілу күшіне қарай қамырдың ашу кезіндегі бөлінетін СО2 мөлшері
Ашу ұзақтығы, мин |
Ашытқының көтерілу күшіне қарай қамырда бөлінетін СО2 (мл) мөлшері, мин |
||
75 |
110 |
150 |
|
60 120 180 240 300 360 |
40 140 289 504 781 1041 |
18 72 170 310 530 814 |
10 39 66 137 237 378 |
Ашытқының сапасы нашарласа, қамырдағы түзілетін газдың мөлшері төмендейді, сондықтан көтерілу күші төмен ашытқының қамырға қосылатын мөлшерін жоғарылатады.
Қамырдың ашу ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы мөлшеріне байланысты. Ашытпасыз тәсілде бидай қамырына қосылатын ашытқының мөлшері 1% болса, оның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатқа созылады. Егер, ашытқы мөлшерін 3-4%-ға жоғарылатса, оның ашу ұзақтығына 2 сағат жеткілікті.
Қамырға қосылатын ашытқының мөлшеріне ұнның газ түзілу қабілетінің де әсері бар.
Ұнның газ түзілу қабілеті рецептурасында қант қосылмайтын қамырда ашытқы мөлшерімен сәйкестендірілуі тиіс. Ұнның газ түзілу қабілетімен салыстырғанда, ашытқы мөлшері тым көп болса, қамыр ашудың соңында жетілдіру және пісіру кезінде жетілдіру жақсы жүруге, пеште қамыр жақсы көтерілуге және сыртқы қабығының түсі жақсы нан алуға жеткілікті қант мөлшері қалмай қалады.
Температура қамырдың ашу қарқындылығына әсер етеді. Ашытқылардың қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілу жылдамдығына температураның әсерін анықтау барысында, жоғары температурада газ түзілу жылдамдығының өскені белгілі болған (22-сурет).
Ашытқы мөлшері негізінен қамыр илеу тәсіліне байланысты анықталады. Ашытпасыз әдіске қарағанда (1,5-3%), ашытпалы әдісте ашытқының мөлшері (0,5-1%) аз қосылады. Осының нәтижесінде ашытпаның және қамырдың ашу уақытының қосындысы ашытпасыз қамырдың ашуымен салыстырғанда көп болады. Ашытпалы әдіспен қамыр илегенде ашытқы белсенді жағдайда болады.
Жаңа технологиямен, бір фазалы әдіспен дайындалып, қамырды механикалық тәсілде қарқынды илеп, бөлшектеуге бірден жіберетін болса, ашытқының мөлшерін айтарлықтай жоғарылатады.
Ашытқының мөлшеріне қамырға қосылатын қант пен майдың да мөлшері әсер ететін фактор болып табылады.
Қант пен майдың мөлшері көп болса, ондағы ашытқының да мөлшері жоғары болу керек.
22-сурет. Қамырдағы ашытқылардың газ түзілу жылдамдығына температураның әсері
Себебі, көп мөлшердегі қант пен май ашытқының өмір сүруін тежейді.
Мұндай жағдайда химиялық қопсытқыштар немесе қамырды механикалық қопсыту тәсілі қолданылуы мүмкін. Қанттың мөлшері көп қосылатын қамырдың газ түзілу қабілетінің төмендеуі ашытқы клеткаларының плазмолизденуімен түсіндіріледі. Ал, жоғары мөлшердегі майдың газ түзілуді баяулатуы май пленкалары ашытқы клеткаларының үстін жауып, олардың қоректік заттарды қолдануына кері әсерін тигізуімен түсіндіріледі.
Қазіргі кезде сдобалы емес ұсақ өнімдердің қамырына престелген ашытқыны 3-6%, сдобалы қамырға 6-8% қосып, төмен температурамен (23-26 оС) аз уақытта ашыту тәсілі де қабылданған.