12.1.1.3. Үсіген дәннен тартылған ұн

Кейде солтүстік және солтүстік шығыс аудандарында бидай дәні астықты жинап алғанға дейін үсікке шалдығады, осының салдарынан дән қатпарланған және қуыс түрінде болады. Мұндай дәннен дайындалған нан арнайы уыт дәмді және нан жұмсағы жабысқақ әрі қара түсті болуымен ерекшеленеді.

Үсіген дәннен дайындалған ұн жоғары қышқылдығымен, жоғары қант түзуші және әсіресе, декстрин түзуші сипатымен ерекшеленеді, сондай-ақ мұндай ұнның протеолитикалық белсенділігі жоғары және жалпы азот құрамы жоғары және байланысу және созылымдығы төмен желімше құрамының төмен деңгейде болатындығы анықталған.

Үсіген дәннің мұндай қасиеті үсік әсері дәннің толық емес жетілу кезеңінде дәннің дамуын тежейтіндігіне негізделеді. Егер дән пісіп-жетілудің бастапқы мерзімінде үсікке шалдыққан болса, онда дәннің ақаулық деңгейі әлдеқайда жоғары болады.

Үсіген дәннен дайындалған ұнды қайта өңдеу барысында – өнген дәннен дайындалатын ұнды қайта өңдеуде қарастырылған технологиялық режимдер қолданылуы тиіс. Негізгі іс-шаралар α-амилазаның декстриндеуші әсерін төмендетуге, қамыр қышқылдығын жоғарылатуға бағытталуы тиіс. Осы мақсатқа қол жеткізу үшін қамырды сұйық ашытқыларда, бұрын дайындалған ашыған қамыр бөлігін қосу арқылы немесе арнайы сүтқышқылды ашымалдарда дайындау қажет.

12.1.1.4. Басқа себептер бойынша ақаулы немесе толыққұнды емес ұн

«Жетілмеген» ұн және газ түзу қабілеті жеткіліксіз ұнмен жұмыс жасауда, қоспаны құрастыру барысында ұнның белгілі бір жетіспеушіліктері басқа да артықшылықтармен орны толтырылатын ұн партияларын қамтуы тиіс. Сонымен қатар, жетілмеген ұнмен жұмыс жасау барысында ұнның жетілу процесін жылдамдатын тотықтырғыш әсері бар жақсартқыштарды қолдану қажет.

Газ түзу қабілеті жеткіліксіз ұннан нан дайындау кезінде қамырға қайнатпа немесе қант, сәйкес уыт препараттары немесе өнген дән ұнның аздаған пайызын қосу қажет.

Кептіру барысында, шектен тыс жоғары температураға ұшыраған бидай дәнінің ұны да наубайханалық тұрғыда ақаулы болып табылады. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, мұндай ұн төмен жуылатын желімше мөлшерімен, оның төмен ылғалсиымдылығымен және бірден өзгерген қасиеттерімен сипатталады.

Желімше байланысқан гамогенді түйіршік түзу қабілеттілігін жоғалтады, ал дәнді қыздыру деңгейі аса жоғары болған жағдайда – үгітілмелі қасиетке ие болады. Желімшенің созылу және жайылу қабілеттілігі күрт төмендейді. Аталған желімше қасиеттерінің өзгерісі – дән ақуызының жоғарғы жылулық денатурациясымен және протеиназаның түгелдей дерлік инактивинирленуімен түсіндіріледі.

Мұндай дәндегі амилаза белсенділігі шамалы деңгейде ғана төмендейді. Мұндай ұннан дайындалған нанның көлемі кіші және кеуектілігі нашар жетілген және қалың қабырғалы келеді. Аз өзгерген амилаза белсенділігі және мүлде өзгермеген нан қабығындағы қант құрамына қарамастан нан қабығының түсі өте бозғылт болады. Жоғарыда аталып кеткендей, бұл дән протеиназаларының толық инактивациялануымен және нан қабығында тотықсыздандырушы қанттармен әрекеттесіп, меланоидиндер түзуі мүмкін қамырдағы протеолиз өнімдерінің жоқтығымен түсіндіріледі.

Мұндай ұннан дайындалған домалақ нан түрлерінің көлемі төмен, аз жайылған және ақшыл түсті қабықты болады.

Мұндай ұннан қамыр дайындау кезінде ашытпаның ылғалдылығын, ондағы ұн үлесін жоғарылату және белсенді ақ уыты бар қайнатпаларды (ашымалды немесе сұйық ашытқыда) қолдану, сондай-ақ ашытпаның ашу ұзақтығын жоғарылату, ионогенді емес ҮБЗ және микробты ферменттік препараттарды қосу ұсынылады.