2.1.7. Тритикале ұны

Тритикале (латынша “Triticum”-бидай және “Secale”-қара бидай) – қара бидай және бидайды туыстық будандастыру негізінде: бидай дәнінен жоғарғы өнімділікті және ақуызының көп мөлшерде болуын, ал, қара бидай дәнінен түрлі климаттық жағдайларға, топыраққа талабы төмен, ауруға тұрақты, ақуызының аминқышқылдық құрамы жақсы қасиеттерді иемдену мақсатында алынған жаңа дәнді дақылға жатады.

Тритикале әлемнің көптеген елдерінде өсіріледі. Тритикаледен алынған ұнның жоғарғы тағамдық құндылығын ескере отырып, Латын Америкасы, Польша, Австралия, АҚШ, Италия және т.б. елдерінің арнайы мамандары оның нан-тоқаш, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер және басқа да тағамдық өнімдер өндірісінде қолдану бағытындағы зерттеу жұмыстарын жүргізуде.

Жалпы ресейлік өсімдік өсіру шаруашылығы басшылығымен тритикале сұрыбының әлемдік коллекциясы құрылған (6 мыңнан астам) және нан-тоқаш өнімдерін өндірудегі тритикале ұнын қолдануға байланысты кешенді ғылыми-техникалық бағдарламалар орындалды.

Р. К. Еркінбаева зерттеулері бойынша (1990-1995ж.) мынадай мәліметтер алынды.

Тритикале дәнінің сапасын талдау статистикалық мәліметтері негізінде екі топпен анықталды және қара бидай мен бидай генотиптерінің басымдылығына байланысты наубайханалық қасиеттері бойынша дәннің классификациясы келтірілген.

Генотипі бидай болып табылатын тритикале – төмен ферментативтік белсенділігімен (құлау саны 180-225 с) және желімшесі қысқа жыртылатын және орташа созылғыштығымен сипатталады (4,5-10 және 10,5-19 см).

Генотипі қара бидай болып табылатын тритикале – ферментативтік белсенділігі жоғары, (құлау саны 100-140 с) желімшесінің күші бойынша әлсіз қасиетке ие (20,5-31,0 см).

Генотипі бидай болатын тритикале дәнінің типтік өкілі – Многозерный 3, Рондо сұрыбы, ал генотипі қара бидай есептелетін дәннің типтік өкілі – Амфизиплоид 206 сұрыбы саналады.

Наубайхана өндірісі үшін тритикале дәнін тартудың, яғни онда күлділігі 0,75%-дан аспайтын, шығымдылығы 72%-ы құрайтын жоғарғы сұрыпты екі ұн сұрыбын алу және күлділігі 2,0%-дан аспайтын әрі шығымдылығы 96%-ы құрайтын бүтін ұнтақталған тритикале дәнін алу технологиясы көзделген.

Әрбір сұрыбы бойынша қара бидай немесе бидай генотипінің басымдығына байланысты наубайханалық қасиеттері бойынша ажыратылатын екі ұн типі анықталған.

Тритикале ұнын сәйкес сұрыпты бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамымен салыстырғанда, тритикале ұнының құрамында ақуыз, кальций, калий, магний, темір, лизин мөлшері жоғары болған (11-кесте).

11-кесте. Тритикале ұнының химиялық құрамы

Тағамдық заттар	Тритикале ұны
	Жоғары сұрыпты генотипті		Бүтін тартылған генотипті
	Бидай	Қара бидай	Бидай	Қара бидай
Ақуыз,%	14,5	12,0	15,6	14,8
Май,%	1,1	1,0	2,1	2,0
Крахмал,%	67,8	70,0	61,0	64,0
Күл,%	0,55	0,54	1,5	1,2
Моно- және дисахаридтер,%	0,9	0,7	1,0	1,4
Су,%	14,0	14,0	14,0	14,0
Минералды заттар, мг% Na	2	3	4	6
K	202	219	485	448
Ca	71	75	92	101
Mg	31	56	130	233
P	97	105	118	117
Fe	9,6	9,1	35,1	33,0
Витаминдер, мг%: B1	0,19	0,27	1,42	0,71
B2	0,05	0,02	0,17	0,18
PP	1,6	1,2	7,58	5,54
Аминқышқыл, мг%: Лизин	310	360	410	430

Тритикале ұнының наубайханалық қасиеттерінің ерекшеліктерін, оның жоғарғы тағамдық және биологиялық құндылығын ескере келе, нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы мен технологиясы жасалған.

2.1.8. Су

Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан алады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Судың сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері (тұздылығы-жесткость) жатады. Судың тұздылығы градуспен белгіленеді (1 мг-экв тұздылыққы 2,804 градус тұздылық сай келеді).

Тұзды су әлсіз ұн қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмауы керек. Судың сапасы дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі 24481 МЕМСТ және 3351 МЕМСТ сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығына бақылауды мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.