10.3. Технологиялық шығындар және жоғалтулар

Мұнда нан шығымына әсер ететін негізгі технологиялық шығындар мен жоғалтулар қарастырылады.

Қамырды дайындағанға дейінгі ұнның жоғалуы – Ж_ұ.

Қамырды дайындағанға дейінгі ұн шығыны, оны ыдыста сақтау барысындағы нан және бөлішке өнімдерінің көптеген түрлері үшін шамамен 0,11% құрайды.

Бұл шығындардың мөлшеріне сақтау және тасымалдау барысындағы ұнның шашылуы және қапты босату кезінде ұнды толығымен босатпау, ұнды төгу барысындағы ұнныңша шылуымен байланысты шығындар, ұнды елеу кезіндегі шығындар және де қамырды илеуге дейінгі кезекті шығындар әсер етуі мүмкін.

Ұнды ыдыссыз сақтау және тасымалдауды қолдану кезінде, ұнды пневматикалық өндіріс ішінде тасымалдауды қолданумен бірге нан зауытындағы құрал-жабдықтардың жағдайы тиісті деңгейде болғанда және жұмысты дұрыс ұйымдастыру барысында бұл шығындарды айтарлықтай төмендетуге болады. Ұнды ыдыссыз сақтау барысында Ж_ұ–ның орта шамасы 0,03%-ға тең екендігі анықталған.

Қамырды дайындау және бөлшектеп өңдеу кезіндегі ұн және қамырдың механикалық жоғалулары – Ж_қ.мех.

Жартылай фабрикаттарды дайындау (ашытпа, қамыр, ашымал және тағы басқа) және қамырды бөлшектеп өңдеу барысында (бөлу, домалақтау, созып-жаймалау, аралық және соңғы жетілдіру) қамырдың «үзімі» және санитарлық жағдай бойынша нан пісіруде қолданылмайтын шашылған ұнның механикалық шығындары болады.

БОНӨҒЗИ мәліметтері бойынша Ж_қ.мех шамасы қамыр дайындайтын агрегаттарды қолдану арқылы жартылай фабрикаттарды дайындау барысында, қамыр және ұнның механикалық шығындары 0,03-тен 0,05% аралығында, ал 100 кг ұн массасына шаққанда жартылай фабрикаттарды дежада дайындау кезіндегі бұл көрсеткіш – 0,04 -0,06% құрайды.

Ж_қ.мех көрсеткішін қамырдың реологиялық қасиетін және сәйкес жабдықтардың жағдайын жақсарту және қамырдың «үзіміне» арналған жинап алушы жабдықтарды қолдану және ұнның төгілуіндегі жинап алушы жабдықтарды қолдану арқылы төмендетуге болады. Айта кетерлігі, бұл іс-шаралардың барлығы қамырдың және ұнның санитарлық көрсеткішін сақтай отырып атқарылуы тиіс.

Жартылай фабрикаттардың ашуы барысындағы құрғақ заттар шығыны – Ш_аш.

Жартылай фабрикаттардың Ш_аш (сұйық ашытқы, ашымал, ашытпа, қамыр, сонымен қатар жетілдіру кезіндегі қамыр дайындамасы) нан шығымын нормалау жөніндегі нұсқау мәліметін анықтау үшін – пісіру алдында қамыр дайындамаларында негізгі ашу өнімдерін анықтауды қарастырады.

Нан өндірісінде бидай ұнынан дайындалатын қамыр дайындамаларында спирт мөлшері, яғни спирт мөлшерінің деңгейі бойынша түзілген көмірқышқыл газының мөлшері және олардың түзілуіне жұмсалатын құрғақ заттардың шығынын анықтауға болады.

Қара нан өндірісінде осы мақсатта қамыр дайындамаларында спирт және ұшқыш қышқылдар мөлшері анықталып, сірке қышқылының мөлшеріне есептеледі (% бойынша).

Осы заттарды анықтау әдістері және олардың құрамы бойынша Ш_аш мәнін анықтау формулалары сәйкес инструкцияларда көрсетілген.

Нан бөлішке өнімдерінің түрлері бойынша БОНӨҒЗИ-да жүргізілген зерттеу мәліметтерінде әрбір өнімнің жекелеген түрі бойынша қамырдың құрғақ затына шаққанда қант шығыны пайызбен белгіленген Ш_аш мәні – 2,5-3,7% аралығында болғандығы анықталған.

Дегенмен, өнімнің бір түрінде, тіпті, қамырды дайындау әдісі бірдей, бірақ әртүрлі кәсіпорындардағы Ш_аш мәнінде айтарлықтай айырмашылық болған. Мысалы, қарапайым қара бидай ұнынан қою ашымалда дайындалған қалыптағы нан бойынша Ш_аш мәні 2,7-ге тең орта шамада, 2,13-3,17% аралығында болған.

І сұрыпты бидай ұнынан, пеш табанына пісірілген нан түрінің шығымын есептеу барысында Ш_аш мәні 2,3 кг мәнімен қабылданған.

Қамырды бөлу кезіндегі ұн шығыны – Ш_бөл.

7-тарауда нан пісіру өндірісінің осы сатысында қолданылатын бөлу құрал жабдықтары мен процестері қарастырылған. Бидай сұрыбының ұнынан дайындалатын домалақ нан және бөлішке өнімдері өндірісінде бөлінетін қамыр бөлшектерінің тасымалдағыш құрылғыларына және бөлшектегіштің беткі қабатына жабысуы байқалады. Жабысуға жол бермеу мақсатында пішінделетін және жетілдірілетін қамыр бөлшектерін ұнмен себуге тұра келеді. Осыған жұмсалатын ұн шығыны қамырды дайындау және ашыту процесінде байланыстыратын су мөлшерін сіңірмейді және байланыстырмайды, сәйкесінше қамыр мен нанның қажетті шығымын бермейді.

Ш_бөл – қамыр массасының, дәлірек айтқанда нан массасының төмендеуін көрсетеді, ол себуге шығындалған ұн және пішінделген өнімдерде және олардың беткі қабатында қалған ұн қамыр дайындауға жұмсалғандағы қамыр массасының айырмашылығымен есептеледі.

БОНӨҒЗИ мәліметтері бойынша, жалпы ұн массасына шаққанда пайыз бойынша есептелетін қамырды бөлшектеу кезінде себуге шығындалған ұн массасының минималды, максималды және орташа мәні q_бөл – бидай ұнынан дайындалатын домалақ нан өнімдерінде мынадай болды: І сұрыпты бидай ұнынан дайындалған домалақ нанда – 0,12 ден 0,16-ға дейін, орташа – 0,7%; І сұрыпты ұннан дайындалған тілінген батондарда – 0,023-тен 1,49-ға дейін, орташа – 0,16%; І сұрыпты ұннан дайындалған қалалық бөлкелерде – 0,17-ден 1,75-ге дейін, орташа – 0,8%.

Мысалда бидай ұнынан дайындалатын домалақ нан шығымының – Ш_бөл шамасы 0,4 кг-ға тең деп қабылданған.

Қамырды бөлшектеу кезіндегі себуге жұмсалатын сұрыпты бидай ұнының шығынын – бөлшектегіш және тасымалдаушы құрылғылардың бетіне сәйкес антиадгезионды гидрофобты жапқыштармен жабу арқылы мүлде жоюға немесе айтарлықтай төмендетуге болады.

Нанның пеш камерасында жоғалтқан шығыны – Ш_кему.

Пісіру процесі барысында (8-тарауда) қамыр дайындамаларынан судың шамалы бөлігінің және аз мөлшердегі ұшқыш құрғақ заттардың (спирт, ұшқыш қышқылдар және тағы басқа) булануы салдарынан пісірілетін қамыр дайындамаларының массасы төмендейді.

Пешке салу кезіндегі қамыр дайындамасының массасы (q_қ.м) және пештен шыққан кезіндегі ыстық нан массасы (q_ы.н) арасындағы айырмашылық пісіруді, ал дәлірек айтқанда пісіру массасының кемуін (q_кему) өрнектейді. Нан массасының кемуі қамыр дайындамасының массасына шаққанда пайызбен мына формула бойынша есептеледі:

q_кему = (q_қ.м- q_ы.н) 100 / q_қ.м,

Наубайхана кәсіпорындарында q_кему қамыр дайындамасын тікелей пешке енгізу алдында (бұл q_қ.м шамасы) және оны пештен шығару мерзімінде (бұл q_ы.н шамасы) өлшеу арқылы анықталады.

Ш_кему (кг бойынша) сандық мәні мына формула бойынша анықталады:

Ш_кему=q_кему[q_қ.м–(Ж_ұ+Ж_қ.мех+Ш_аш+Ш_бөл)/100.

Пісіру кезіндегі нан массасының кемуі – мөлшері бойынша нан пісіру өндірісіндегі ең үлкен шығындардың бірі. Төменде І сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нанның Ш_кему есеп мысалы қарастырылды.

Еске саларлық жайт, бұл нанның өндірісінде мынадай мәндер қабылданған: q_н=158,3; q_кему=7,3; Ж_ұ=0,04; Ж_қ.мех=0,06; Ш_аш= 2,3 және Ш_бөл=0,4кг.

Жоғарыда келтірілген формулаға сәйкес бұл мән мынаған тең:

Ш_кему=7,3[158,3–(0,04+0,06+2,3+0,4)]/100=11,3кг.

Шынында да, Ш_кему мәні жоғары болған сайын сәйкесінше q_н нан шығымының мәні төмен болады.

q_кему жоғарылауы Ш_кебу.ж және нан кебуінің төмендеуіне алып келетіндігі анықталған.

Қара нанның кемуін 1%-ға төмендету, осы нанның кебуін шамамен 0,3%-ға төмендетеді.

Пісіруден кейінгі нанның кебуіне жұмсалатын шығындар – Ш_кебу.ж.

Пісіруден кейінгі нанның кебуіне жұмсалатын шығындар төңірегіндегі сұрақтар 9-тарауда қарастырылған. Нан шығымының формуласында нанның жалпы кебуіне – екі жеке келтірілетін шығын түрі байланысты – Ш_қаптау және Ш_кебу. Бұл екі шығын пісірілген нан массасының төмендеуін қарастырады: Ш_қаптау – пештен шығу мерзімінен бастап, вагонеткаға орналастыру кезеңі, ал Ш_кебу – вагонеткада немесе басқа құрылғыларда сақтау мерзімі.

Дегенмен, екі кезеңде де нан массасы төмендеуінің себебі оның кебуі болып табылады. Нанды орналастыруға дейінгі нанның ұнтақтары және үзінділері Ж_үгіт шамасымен анықталады. Бұл екі көрсеткіштің айырмашылығы нан зауыттарында «ыстық нан» тек вагонеткаға орналастырылғаннан кейін өлшенуімен байланысты болуы мүмкін.

Кезінде БОНӨҒЗИ –да жүргізілген, нан түрлерінің өндірісінде q_қаптау шамасын анықтау мәліметтері көрсеткендей, әрбір нан түріндегі осы көрсеткіштің орта мәні 0,54 тен 0,93% аралығында болған және барлық зерттелген нан және бөлішке өнімдері үшін бұл көрсеткіштің орташа мән 0,715% болған. Сондықтан да нан шығымын бақылау және есептеу мақсатында, 0,7%-ға тең q_қаптау орташа мәні қабылданған. Мұнда ескерерлік жайт, пештен шығарылу кезеңінен бастап, нанды сақтау мерзімдері анықталған: қарапайым қара бидай ұнынан дайындалған наны, еленген қара бидай наны, қара бидай-бидай, бидай-қара бидай және қарапайым бидай наны үшін бұл мерзім – 14 сағатқа дейін, сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нан және массасы 200 г және одан да жоғары нан бөлішке өнімдері үшін – 10 сағат және массасы 200 гр және одан төмен ұсақ даналы өнімдер үшін – 6 сағат.

Осы сақтау мерзімі ішінде нан түрлері және бөлішке өнімдеріне арналған орташа q_кебу мәні 3,4 тен 4% аралығында болған.

Осыдан келіп Ш_қаптау және Ш_кебу көрсеткішінің, нанның кебуіне жұмсалатын шығынның жалпы көрсеткіші ретінде біріктіріп – Ш_кебу.ж мәнін алу қажеттігі туындайды. Оның сандық мәнін анықтау үшін q_кебу көрсеткішінің мәніне q_қаптау көрсеткішінің мәні қосылады (0,7%-ға тең орта шама немесе тәжірбиеде анықталған).

Осы екі көрсеткіштің соммасы – (q_қаптау+q_кебу) q_кебу.ж-ның шамасы болып табылады, бұл шама – нанды пештен шығару мерзіміндегі нан массасына пайызбен шаққандағы нан кебуінің жалпы массасын өрнектейді.

q_кебу.ж сандық мәнін біле отырып, мына формула бойынша Ш_кебу.ж мәнін есептеуге болады.

Ш_кебу.ж = q_кебу.ж [q_м–(Ж_ұ+Ж_қ.мех+ Ш_аш+ Ш_бөл+ Ш_кему)]/100

Бидай ұнынан дайындалған домалақ нан түрінің шығымын есептеу кезінде q_кебу.ж көрсеткіші 6,1 кг-ға, ал Ш_кебу.ж көрсеткіші 8,8 кг-ға тең болған.

Нанның ұнтақ және үзім түріндегі жоғалуы – Ж_үгіт.

Қалыпты нанды қалыптан алу кезінде, домалақ және бөлішке өнімдерін пештен шығару кезінде, оларды тасымалдау және астаушаға, вагонетка және басқа да жабдықтарға орналастыру барысында пісірілген өнім бөліктері ұнтақ және үзім түрінде наннан ажыратылады және осы қалдықтар қайта өңдеуге санитарлық жағынан жарамсыз болған жағдайда жойылады.

Осы жоғалу массасын Ж_үгіт суыған нан массасына шаққанда пайызбен белгілейді. Ж_үгіт көрсеткішінің мәнін қамыр шығымының мөлшері бойынша білдіреді және:

Ж_үгіт = q_үгіт[q_қ–(Ж_ұ+Ж_қ.мех+Ш_аш+Ш_бөл+Ш_кебу.ж)]/100.

формуласы бойынша есептейді

Нан шығымын бақылау және есептеу мақсатында кезінде БОНӨҒЗИ q_үгіт-нің мынадай орташа мәні қабылданды: қарапайым және кебексіз қара бидай ұнынан дайындалған нан үшін, қара бидай-бидай және бидай-қара бидай ұны, орловтық және асханалық нан үшін бұл көрсеткіш – 0,02%, сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нан, тілінген батон және қалалық бөлкелер үшін бұл көрсеткіш – 0,03% құрайды.

Бір дана нан массаның дәлсіздігінен болатын жоғалулар – Ж_дана.

Шығынның бұл түрі – қамыр бөлгіш машиналар жұмысының дәлсіздігінен, бесікше немесе табанның кеңдігі бойынша ПҚД пісіру мөлшерінің айырмашылығы, сондай-ақ пісірілген даналы өнімдердің жекелеген партияларын сақтау шарттары бойынша айырмашылықтың болуына негізделген. Даналы нан және бөлішке өнімдерінің шығымын бақылау және есептеу кезінде қолданылатын q_дана көрсеткішінің орташа мәні мынадай: қара бидай ұнынан дайындалған нан және қара бидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалған нанда – 0,4%; І және ІІ сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нанда – 0,5% және тілінген батон және қалалық бөлкелерде – 1% құрайды.

Ж_дана шамасы (кг-ға есептегенде) мына формула бойынша есептеледі:

Ж_дана = q_дана[q_қ–(Ж_ұ+Ж_қ.мех+Ш_аш+Ш_бөл+Ш_кему+Ш_қаптау+Ш_кебу+Ж_үгіт+ Ш_кебу.ж)]/100.

Жарамсыз нанды қайта өңдеу кезіндегі жоғалу – Ж_{қайта.өң}.

Нанның шығымын есептеп анықтау барысында жарамсыздалған санитарлық-рұқсат етілген нанды қайта өңдеу процесіндегі шығындарды да ескереді.

Осы шығынның мөлшерін анықтау үшін мынадай көрсеткіштердің мәнін есептеп шығарады, яғни ақау – қарастырылатын кезең ішіндегі өндірілген суық нанның (яғни нан зауытынан жөнелткенге дейінгі кеуіп қалған нан) жалпы массасына есептегенде пайызбен белгіленген жарамсызданған нан массасы: q_{қайта.өң}=АқауЕ; мұндағы Е – жарамсызданған нанды қайта өңдеу процесіндегі оның массасының төмендеу коэффиценті:

БОНӨҒЗИ – мәліметтері бойынша Енің сандық мәні шамамен 0,05-ке тең. Мұнда барлық зерттелген нан түрлері мен бөлішке өнімдері үшін Ж_{қайта.өң} мөлшері – 0,02%-ға тең етіп алынған.

БОНӨҒЗИ жүргізілген шығындар және жоғалтулар – шамасын зерттеу мәліметтерін жалпы қорытындылай отырып, өнімнің бір түрін бірнеше нан пісіретін кәсіпорындарда өндіру барысында, осы шығындар мен жоғалтулар мөлшерінің айырмашылығының жоғары болатындығын айтуға болады. Бұл өндірілетін өнім ассортиментінің айырмашылығына, сондай-ақ өнімдерді өндірудегі технологиялық процестер мен құрал-жабдықтардың айырмашылығына байланысты.

Нан өндірісі және сақтау процесіндегі құрғақ заттар мен ылғал шығыны

Технологиялық процестің белгілі бір сатысында су немесе ұнның құрғақ затының шығыны болатындығы белгілі. Сондықтан көптеген зерттеушілер нанды дайындау барысындағы құрғақ заттардың шығынын зерттеумен айналысқан.

Жекелеген технологиялық шығындар мен жоғалтуларда өнім массасында құрғақ заттар мен ылғал мөлшерінің қатынасы әртүрлі болады.

Қамыр дайындау процесі басталғанға дейін ұн массасында шығындалатын құрғақ заттар мөлшері – 85,2-87,7% және ылғал 14,8-ден 12,3% құрайды.

Ұн және қамыр массасындағы қамырды дайындау және оны бөлшектеу кезеңінде механикалық шығындалатын құрғақ заттардың мөлшерінің 2/3 бөлігін (60,3-67,3%) және ылғал 1/3 (39,7-32,7%) бөлігін құрайды. Осы шығындардағы қамырдың үлесі салыстырмалы жоғары болған сайын, соғұрлым олардағы құрғақ заттар үлесі төмен болады.

Жартылай фабрикаттардың ашуы барысындағы шығындар – қантқа есептегендегі тек құрғақ заттардың қышқылдық және спирттік ашу шығынын қарастырады.

Қамырды бөлшектеу кезіндегі себуге жұмсалатын ұн шығындалмайды, ол қамыр дайындамаларының массасы мен олардың беткі қабатына қосылады. Себуге шығындалып қамыр дайындамасына қосылмаған ұн бөлігі – жиналып қайта қолданылуы мүмкін немесе егер ол санитарлық жағдайын жоғалтқан болса, онда ол қамырды дайындау және бөлу кезіндегі ұнның механикалық шығынына жатқызылады.

Нан массасының кему шығындары, яғни пісіру кезіндегі қамыр дайындамасы массасының кемуі – 95-97% су буынан тұрады. 1,5% дан 2%-ға дейін спирт буының, шамамен, 0,1-0,3% - ұшқыш қышқылдар үлесіне тиеді (негізінен сірке қышқылы).

Пісіру кезіндегі нан массасының кемуінде – көміртегі диоксиді мөлшеріде белгілі бір деңгейде қатысады.

Нанды вагонеткаға орналастырғанға дейін және кезекті сақтау мерзіміндегі нанның кебуіне жұмсалатын шығындар 98-99% ылғал буынан қалған 1-2% жеңіл ұшқыш заттар спирт, ұшқыш қышқылдар, карбонильді қосылыстар және тағы басқа булардан тұрады.

Үзім және ұнтақ түріндегі нан массасының шығыны 85-90% құрғақ заттардан тұрады. Нан үзіміндегі құрғақ заттардың үлесі осы нанның ұнтағымен салыстырғанда төмен болады.

Пісірілетін даналы нан өнімдерінде – массасының дұрыс еместігінен туындаған шығындар – әдетте, өнімнің әрбір түріне қатынасты құрғақ заттар мен ылғалды қамтиды.

Осы тарауды қорытындылай келе айта кетерлігі, нан өндірісінде технологиялық шығындарды, сондай-ақ негізгі жоғары жекелеген технологиялық шығындарды төмендету үшін негізгі назар – құрғақ тағамдық заттардың шығыны мен жоғалтуларын төмендетуге бағытталуы тиіс. Әрі мұнда сапасына, тағамдық құндылығына, дәмі мен хош иісіне шығындардың оң немесе теріс әсерін тигізетін де ескеру қажет.

Бақылау сұрақтары:

1. «Нанның шығымы» деген түсінік нені білдіреді және оны есептеген кезде қандай факторлар ескеріледі?

2. Технологиялық шығындарды қандай факторлар анықтайды және оларды төмендету жолдары?

3. Қайта өңделетін өнімдерді өңдегенде нені ескеру қажет?

4. Нан-бөлішке өнімдерінің құрғақ заты бойынша шығымды қалай анықтайды?

5. Бір тонна нан-бөлішке өнімдерінің бір тоннасына шикізаттың шығындалуын анықтау әдісінің мәні неден тұрады?

6. Нан өндірісі және сақтау процесіндегі құрғақ заттар мен ылғал шығыны деген не?

11-тарау. НАН САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

Нанның сапасы шикізаттың сапасына, бірінші кезекте ұнның наубайханалық қасиетіне, нан дайындаудың технологиялық процесінің кейбір сатыларында жүргізілетін режимдер мен әдістерге, нан өнімдерінің сапасын жақсартқыш ретінде қосылатын арнайы қоспаларға, заттарға немесе өнімдерге байланысты.