12.1. Нан ақаулары

Нанның ақауы ұнның сапасы және нан өндірісіндегі технологиялық процестердің жеке сатыларын жүргізудің оптимал режимдері мен әдістерінің және оны сақтау мен тасымалдаудың ауытқуымен негізделеді.

12.1.1. Ұнның сапасына байланысты болатын ақаулар

Ұнның сапасына байланысты болатын ақауларға:

• бөтен иіс;

• ұнда құмның болуымен негізделетін тістегі қышырлық;

• ащы, жусан дәмі бар;

• ұнның қант және газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болуынан қабықтың үсті ақшыл түсті болу;

• егер ұн өнген немесе үсікке шалдыққан дәннен тартылған болса жұмсақ ортасының жабысқақ, шикі болуы;

• қандала-тасбақамен зақымдалған, жаңа тартылған немесе әлсіз ұннан алынған нанның көлемі және кеуектілігі төмен, домалақ нанның жайылғыш болуы жатады.

Ащы жусан дәмі және иісі дәнді тартуға дайындау процесі кезінде немесе ұнтарту кезінде белгілі бір деңгейде жойылады. Нан зауытта ұнның ащы жусан дәмі мен иісін жою мүмкін емес.

Тістегі қышқырлықтың және нанға тән емес иіс пен дәмнің болуы тек қана зертхана жұмыскерінің дұрыс қарамай осындай ақауды тудыратын ұнды өндіріске жіберуімен түсіндіріледі.

Ұнның қасиетіне негізделетін нан ақауларының ішінде қандала-тасбақамен зақымдалған, өніп кеткен және үсікке шалдыққан дән ұнынан алынған нанның ақауы маңызды.

12.1.1.1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен алынған ұн

Дәнді зақымдайтын шыбын-шіркейлердің арасында, бидай дәнін зақымдайтын ең көп таралғаны және зияндысы – қандала-тасбақа (Euri-gaster intericeps Put).

Қандала-тасбақа өзінің 6 мм-ге жететін тұмсығымен өсімдіктің әр бөлігін тесіп және түзілген саңылау арқылы өсімдік шырынын сорады. Қандала-тасбақа өсімдіктің дамып-жетілу кезеңіне қарай, өсімдіктің сабағын, жапырағын, масағын және дәнін зақымдайды.

Қандала-тасбақамен зақымдаған дәнде болатын өзгерістер

Дәннің дамып-жетілу деңгейіне байланысты, қандала тасбақаның шаншуы дәнде түрлі өзгерістерді тудырады. Егер дән дамып-жетілудің бастапқы кезеңінде зақымдалса, онда дән бүріседі, кеуіп қалған және бос қуыс түрінде болады. Мұқият қарап көру барысында, мұндай дәннің беткі қабатында, басқа дәннің беткі қабатымен салыстырғанда, ашық түсті сақинамен қоршалған бір немесе бірнеше қара дақтар байқалады. Бұл нүктелер қандала-тасбақаның тұмсығымен дәннің беткі қабатын шаншуы салдарынан дамитын жазылған жара белгілері болып табылады. Бұл шаншу тесігінің диаметрі шамамен 0,05-0,1 мм-ге тең.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән толық пісіп-жетілу кезеңінде сыртқы түрі мен формасы бойынша мүлде өзгермейді. Тек дәннің беткі қабатындағы шаншу ізі қара нүктенің айналасындай ғана шамалы өзгерістер байқалады. Дегенмен, мұндай жағдайда дәннің наубайханалық қасиеттері нашарлайды.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен дайындалған ұнның қамыры жетілдіру кезінде өте жылдам сұйылады және қамыр шектен тыс жайылғыш болады. Дәннің едәуір зақымдалуы барысында мұндай ұнның желімшесін жуу мүлде мүмкін емес. Дәннің зақымдалу деңгейі орташа дәрежеде болғанда, желімше жуылады, бірақ оның реологиялық қасиеттері дәнді жатқызу процесі барысында айқын нашарлайды. Ол қаймақ тәріздес жағылмалы, жабысқақ массаға айналады.

Дәннің қандала-тасбақамен зақымдалу деңгейі неғұрлым жоғары болған сайын қамырдың және желімшенің реологиялық қасиеттері соғұрлым нашарлайды.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалған нан жайылғыш, көлемі және кеуектілігі төмен болады. Мұндай нанның жоғарғы қабаты майда терең емес сызаттармен жабылады. Қандала тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалған қамырдың және желімшенің реологиялық қасиеттерінің көрсеткіштері және нан сапасы – өте әлсіз ұнға тән типтік белгілерге ие болады.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнының наубайханалық қасиеттерінің өзгеру сипаты және табиғаты – соңғы жылдары көптеген зерттеушілердің айтуынша, негізгі өзгерістер оның ақуыз-протеиназасы кешенімен дамиды. Дәндегі жалпы ақуыздың және азот құрамы біршама төмендейді. Суда еритін азоттық заттар құрамы жоғарлайды. Ақуыздық заттардың ферменттер әсеріне ұшырағыштығы, дәннің протеолитикалық белсенділігі бірден жоғарлайды. Сондай-ақ йодредуцирлеуші заттар құрамының жоғарлауы да байқалған.

Ақуыз-протеиназа кешеніндегі аталған өзгерістердің нәтижесінде жуылатын желімше мөлшері төмендейді және оның реологиялық қасиеттері нашарлайды.

Сондай-ақ дәннің қандала-тасбақамен зақымдалу нәтижесінде дәннің амилолитикалық белсенділігі, әсіресе, α- амилаза белсенділігі жоғарылайды, осының салдарынан қант түзу қабілеті де өседі. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннің наубайханалық қасиеттерінің нашарлауындағы негізгі рөл – дәннің протеолитикалық белсенділігінің жоғарлауымен тікелей байланысты.

В. Л. Кретович, Г. Г. Токарев мәліметтері бойынша, қандала-тасбақамен зақымдалған дәннің протеиназалары, рН ортасына байланысты әртүрлі белсенділікке ие. Әдеттегі бидай қамырына арналған рН зонасында (рн 5,0-6,0) орта қышқылдығының жоғарылауы қандала-тасбақамен зақымдалған дәннің протеиназалық белсенділігін төмендетеді.

Әдеттегі қамырды дайындау барысында қолданылатын температура шеңберінде температураны төмендету әрекеті – зақымдалған дәннің протеиназалық белсенділігінің айқын төмендеуіне алып келеді.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннің ақуыз-протеиназалық кешенімен байланысты химиялық өзгеруі жалпы азот құрамының төмендеуімен, суда еритін азот үлесінің күрт және глиадин және глиадин азоты құрамының айтарлықтай жоғарлауымен түсіндіріледі.

Кейбір зерттеу жұмыстарында бос тирозин құрамының жоғарлауы жөнінде мәліметтер көрсетілген. Сондай-ақ титрлеуші қышқылдық деңгейінің жоғарлауы жөнінде де мәліметтер бар. Бірқатар зерттеу жұмыстарында, қандала-тасбақаның тікелей шаншу зонасына жанасқан тек дән эндоспермінің шектелуі жөнінде мәліметтер келтірілген. Егер дән қандала-тасбақамен пісіп-жетілу кезеңінің кеш мерзімінде зақымдалған болса, онда дәннің зақымданған бөлігі анық шектеледі.

Осыны негізге ала отырып, шығымы және сұрыптары әртүрлі қандала-тасбақамен зақымдалған дәнді тарту барысында, ақуыздың протеиназдық кешенінің тиімділік дәрежесі – шығымы жоғары ұнмен салыстырғанда (төмен сұрыпты), шығымы төмен ұнда (жоғарғы сұрыпты) төмен деңгейде көрінетінін жалпылай факт ретінде келтіруге болады.

Сондай-ақ дәннің зақымдалған бөлігінің микробты тұқымдану деңгейі де аса жоғары болғандығы анықталған.

Бидай дәнінің қандала-тасбақамен әсіресе, тұқым аумағында зақымдануы – оның өнімділігін күрт төмендетеді; тұқым тікелей зақымдалғанда, оның өнімділігі толығымен жойылады.

Сонымен қатар, бидай дәнінің зақымдалуы, осы өсімдіктің тек зақымдалған бөлігінде ғана өзгерістер тудырып қана қоймай, сондай-ақ зақымдалмаған бөліктеде өзгерістер тудырып ұнның наубайханалық қасиеттерін төмендетеді. Әрине, дәннің зақымдалмаған бөлігіндегі бұл өзгерістер, зақымдалған бөлікпен салыстырғанда, бірнеше есе төмен болады. Қандала-тасбақамен зақымдалған бидай дәнін егу – өсімдіктің дамуына және болашақ дәннің наубайханалық қасиеттеріне кері әсерін тигізген.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән және одан тартылған ұнға диагностика жүргізу

Қандала-тасбақамен зақымдалған бидай дәнін сапалық сипаттау барысында, қандала тасбақамен зақымдалған және шаншу іздері бар дәндердің арақатынасына пайызбен есептеу жүргізіледі. Дегенмен, тәжірбиелік және эксперименттік-зерттеу тәжірибелерін, мұндай жеңілдетілген ыңғайдың негізсіз әрі тиімді емес екендігін көрсетті.

Дәннің қандала-тасбақамен зақымдалу деңгейі:

1. Дәннің зақымдалуындағы пісіп-жетілу кезеңі дән пісіп-жетілудің кеш кезеңінде зақымдалса, онда дән сапасының нашарлауының төмен болуына;

2. Қандала-тасбақамен зақымдалған бидай дәнінің типі, сұрыбы және сапасына байланысты.

К. К. Гриванов анықтаған мына фактілерді де жоққа шығаруға болмайды, яғни бидай трипсінің тұқымдары бидай дәнінің шаншылған беткі қабатында, қандала-тасбақамен зақымдалғандағыдай, дәннің беткі қабатының ортасында қара нүктесі бар ақ дақ белгілерін қалдырады. Дегенмен, трипс тұқымдарының бидай дәнін шаншуы оның наубайханалық қасиеттерін нашарлатпайды. Осыны негізге ала отырып, қандала-тасбақа шаншуының сыртқы белгілері бар дәннің пайызын, осы дәннен дайындалған ұнның наубайханалық қасиеттері нашарлауының шынайы көрсеткіші ретінде санауға болмайды.

Ұн және дәннің ақуыз-протеиназалық кешенімен байланысты биохимиялық және басқа да көрсеткіштер бойынша, дәннің қандала-тасбақамен зақымдалу деңгейін диагностикалаудың әлдеқайда негізделген әдістері бар.

Осы топ әдістері ішінен диагностикаға:

1. Зерттелетін дән немесе ұннан, натрий гидрокарбонаты ертіндісі көмегімен сорындының протеолитикалық белсенділігін анықтау;

2. Дән және ұн ақуыздарының ферменттерге ұшырағыштығы;

3. Дән немесе ұнда анықталатын протеолиз өнімдері (ең алдымен тирозин);

4. Қамыр және желімшенің реологиялық қасиеттері;

5. Cынақ нан пісіру әдісі арқылы алынған нан сапасының көрсеткіштері сияқты мәліметтерді көрсетуге болады. Нан зауыттарының өндірістік зертханаларында тек сынақ нан пісіруді жүргізу арқылы қамыр және желімшенің реологиялық қасиеттерін анықтауға негізделген диагностикалаудың қарапайым әдістері ғана қолданыс тапқан.

Қандала-тасбақамен зақымдалған бидай дәнінің наубайханалық қасиеттерін жақсартудың жолдары

Бірқатар зерттеу жұмыстарында дәнді ылғал күйінде қыздыру жолы арқылы, қандала-тасбақамен зақымдалған дәннің наубайханалық қасиеттерін жақсарту және протеолитикалық белсенділігін төмендету мүмкіндіктері қарастырылған.

Мұндай дәнді гидротермиялық өңдеу ұнның наубайханалық қасиеттерін жақсартады.

МТӨТИ-да (Э. Г. Пруидзе, Л. Я. Ауэрман, Ю. К. Губиев, Л. В. Яковлева 1981) қандала-тасбақамен зақымдалған бидай дәнін алдын ала ылғандандыру арқылы үстіңгі жоғары жиілікті (ҮЖЖ) электромагниттік өрісте (ЭӨ) өңдеу әдісі жасалған. Мұндай ылғалданған дәнді ҮЖЖ-пен өңдеу барысында зақымдалған дән эндоспермі аумағының ақуыз-протеиназа кешені жақсарып қана қоймай, сондай-ақ дәннің ылғалдылығы айтарлықтай төмендейді.

Диірмен кәсіпорындарында ұн тарту алдында жүргізілетін, қандала-тасбақамен зақымдалған дәнді ыстықпен кондиционерлеу әдісі де тиімді нәтижеге қол жеткізуі мүмкін.

Сондай-ақ (Н. Р. Роменский және басқалар 1960) диірменде хлорлы сумен қандала-тасбақамен зақымдалған дәнді жуу жұмыстары да ұсынылған. Дәнді жуудың осындай әдісі нәтижесінде дәннің протеолитикалық белсенділігі айқын төмендеген және наубайханалық қасиеттері айтарлықтай жақсарған.

Гидротермиялық және ҮЖЖ – өңдеу барысында дәннің наубайханалық қасиеттерінің жақсару негіздері – дәннің ақуыз-протеиназа кешеніне термиялық, ал дәнді хлорлы сумен жуу жағдайында – ақуыз-протеиназа кешеніне тотықтырғыш әсер көрсету болып табылады.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан нан дайындау

Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен тартылған ұнды ұзақ уақыт сақтау – ұнның наубайханалық қасиеттерін жақсартады. Сондықтан мұндай ұнды, ұн тартылғаннан кейін ұзақ мерзім бойы сақтағаннан кейін наубайханалық мақсатта қолданған тиімді.

Жылы ауаны қолдану арқылы мұндай ұнды пневматикалық ығыстыру да ұнның наубайханалық қасиеттерін жақсартады. Сонымен қатар, ұнның жұқа қабатын инфрақызыл сәулелермен қысқа уақытта қыздыру (6 мин) да аса тиімді әдістердің бірі болып саналады.

Жоғарыда аталғандай, қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалған нанның ақаулығы - ұнның ақуыз-протеиназа кешеніне негізделеді. Яғни мұндай ұннан сапасы жоғары нан алу үшін ұндағы ақуыздық заттардың күшеюіне және протеолиздің бәсеңдеуіне алып келетін технологиялық процес режимін қолдану керек.

Осы мақсатқа қол жеткізу үшін қандай факторларды қолдану қажет деген сұрақ туындайды.

Қамырдың ашу және жетілдіру ұзақтығын қысқарту. Мұндай әдістің қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен дайындалған ұнмен жұмыс жүргізуде маңызы зор. Қамырдың ашу процесі неғұрлым қысқа болған сайын, протеолиз ұзақтығы соғұрлым төмен және сәйкесінше, қамырдың реологиялық қасиеттерінің нашарлауы да төмен болады. Жетілдіру ұзақтығы қысқа болған сайын домалақ нанның жайылғыштығы азаяды.

Термиялық өңдеу. Сондай-ақ термиялық өңдеу – қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалатын нанның сапасын жақсартудағы тиімді әдістердің бірі болуы мүмкін. Төмен температуралы қамырды қолданудың да тиімділігі бар. Төмен температурадағы қамыр – қамыр протеиназасының әсерін тежейді.

Қамырдың қышқылдылығын жоғарылату. Қамыр қышқылдығын жоғарылату бірден протеолиз процесін тежейді және қамыр мен желімшенің реологиялық қасиеттерін жақсартады.

Қамыр қышқылдығын жоғарлату үшін қамырды сұйық ашытқыларда дайындау немесе бұрын ашытылған ашытпаның немесе қамырдың бөлігін ашытқы есебінде қолдану немесе оған сүт қышқылын қосу қажет. Сондай-ақ ашытылған қайнатпаларды қосу арқылы да осындай нәтижеге қол жеткізуге болады. Егер қамыр арнайы сүт қышқылды ашытқыларда дайындалса, соның ішінде КСҚА-да дайындалған жағдайда бидай қамырының қышқылдығы жоғарлайды.

Кейбір зерттеу жұмыстарында қамырдың қышқылдығын жоғарлату үшін оған тағамдық органикалық қышқылдар және фосфорқышқылды тұздарды қосу ұсынылады.

Ас тұзының қосылатын мөлшерін жоғарылату. Қамырға қосылатын ас тұзының мөлшерін жоғарлату қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарта отырып, қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалатын нанның сапасын жақсартады. 42-кестеде тұзсыз және 1,5 және 1,8% тұз қосылған зақымдалған дән ұнынан пісірілген нанның нәтижелік қорытындылары көрсетілген.

42-кесте

Нан	Н:D қатынасы	Көлемі, см3
Тұзсыз 1,5% тұзбен 1,8% тұзбен	0,28 0,28 0,40	610 620 645

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалатын қамырға тұзды жоғары мөлшерде енгізу протеаздың әсерін тежейді.

Тұзды қамырға фазалап қосу ұсынылады.

Қамырға ҮБЗ қолдану. Қамырға ҮБЗ қосу (фосфатидті концентрат немесе құрамында негізінен лецитині бар препараттар енгізу) – қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалатын нанның сапасының жақсаруына әсер етеді.

Тотықтырғыш әсері бар жақсартқыштарды қолдану. Тотықтырғыш әсері бар жақсартқыштарды (калий йодаты, аскорбин қышқылы, азодикарбонамид, ацетон пероксиді, аммоний персульфаты және т.б.) – осындай ақаулы ұнды қайта өңдеу барысында қолдану ұсынылады.

Қандала-тасбақамен зақымдалған дән ұнынан дайындалатын қамырға тотықтырғыш әсер ету әдістеріне атмосфералық оттегі бар қамыр илеу кезінде қарқындатылған қамырға күшті механикалық әсер ету, нанның сапасын жақсартатын ферментік (липоксигеназа) әдісі жатады.

Сондай-ақ нан сапасын жақсартатын түрлі қоспаларды: жоғары мөлшердегі ас тұзы, лецитин және лимон қышқылы препараттары, ацетон және карбамид пероксидтері және т.б. біріктіріп қолдану ұсынылады.

Егер кәсіпорында күшті ұн болған жағдайда, онда қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен дайындалған ұнды күшті ұнмен араластырып қоспа түрінде қолданған жөн.