9.3.2. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар

Көптеген зерттеу мәліметтері бойынша, өнімнің ескіруіне: өнімді дайындауға қолданылатын шикізаттардың құрамы мен қасиеттері, рецептура, өнімді дайындау тәсілі мен режимі, пісіруден кейінгі сақтау жағдайлары, сондай-ақ бірқатар қоспаларды қосу да айтарлықтай әсер етеді.

Нанды сақтау жағдайлары мен әдістері

60^оС және одан жоғары температурада нанның айтарлықтай ескірмейтінін ескерсек, сақтау температурасын 60^оС-тан 0^оС-дейін және -2^оС-қа төмендету нанның ескіру жылдамдығын максималды жоғарылатады, ал - 20-30⁰С-қа дейін және одан да температураны төмендету ескіру процесін айтарлықтай тоқтатады.

60^оС және одан жоғары температурада нанды сақтау.

Нанды сақтаудың бұл әдісі нанның жаңалығын сақтаудағы бірден-бір әдістің бірі сияқты болып көрінеді. Көптеген зерттеушілер (Катц және басқалар) нанды жаңа күйінде сақтау үшін, оны 60^оС-тан жоғары температурада ылғалдандырылған ауалы ортада сақтауды ұсынады.

Осы температурада жаңа нанның жұмсағына тән крахмал α-формасы тұрақты және крахмалдың ретроградациялану процесі жүрмейді немесе өте төмен жылдамдықта жүреді. Дегенмен, жоғары температурада нанды ұзақ сақтау тәжірбие жүзінде іске асыру техникалық жағынан мүмкін болғанымен, мұнда туындайтын қайшылық – нанның айтарлықтай кебуі (оны ылғалөткізбейтін қапшықта сақтау кезінде) және картоп ауруын тудыратын нанда микроорганизмдердің даму қауіптілігімен байланысты болуы. Кей жағдайларда нанды осындай жағдайда сақтағанда, қолайсыздықтың әсерінен дәмі және хош иісінің бұзылуы байқалады.

Осындай жағдайда байқалатын нан жұмсағының көзге көрінерлік қараюы – құрамындағы редуцирлеуші қант деңгейінің төмендеуімен сипатталды. Осыған сәйкес мынадай болжам жасауға болады, яғни бұл процесс меланоидтүзу процесінің баяу ағымда өтуімен байланысты. Нан жұмсағының қараюы полифенолоксидазаның тиразинге әсер етуімен де байланысты екендігі жоққа шығарылмайды әрі мұнда ескерілетін бір жайт бұл фермент пісірілген нан жұмсағында өзінің активтілігін сақтауы қажет.

Нанды төмен температурада мұздату.

Бұл әдіс ескіру процесін радикалды тежеу көзқарасы тұрғысынан тиімді болып саналады және оған қоса нанды 60^оС және одан жоғары температурада сақтау әдісіне тән жоғарыда көрсетілген кемшіліктер бұл әдісте болмайды.

Нанды тоңазытылған күйде сақтау кезінде, нанның кебуіне жұмсалатын шығын бірнеше есе төмендейді және де нанда жағымсыз микрофлораның даму мүмкіндігі толығымен жойылады.

Қатц осыдан жарты ғасыр бұрын нан мұздатылған күйде өзінің жаңалығын сақтайтынын анықтаған. Мұның себебі, нанды төмен температурада мұздату – ескіруді негіздейтін крахмал ретроградациясы мен ақуыз құрылымының тығыздалу процестерінің жүруіне жол бермейді.

Соңғы жылдары нан және нан бөлішке, сдобалы өнімдерді мұздату әдісін зерттеуге және тәжірбиеде қолдану ісіне көп көңіл бөлінуде.

Пісіруден кейін бірден суытылған нан – 18⁰С-тан – 30⁰С-қа дейінгі температурадағы камераларда жылдам мұздатылуы тиіс және – 15-тен - 20^оС дейінгі температурада сақталу қажеттігі анықталған. Мұздатылған нанды сақтау кезінде бірнеше тәулік ішінде кебуге жұмсалатын шығын деңгейі бірден төмендейді және нан және басқа да пісірілген өнімдер дефростациядан кейін өз жаңалығын сақтайды.

Шетелдерде өнімді -30÷-40^оС-да мұздату әдісі және мұздатылған өнімдерді -15÷-18⁰ С-та сақтау әдісі кең қолданыс тапқан.

Ресейде де нан-бөлішке өнімдерін мұздатып қолдануға байланысты көптеген зерттеу жұмыстары жүргізілген. Л. Я. Ауэрман, Г. Г. Рахманкулова, Л.В. Ким, В.В. Щербатенко және т.б. зерттеулері бойынша, өнімдердің жаңалығын сақтаудағы ең негізгі тәсілі ол – суық ауа немесе азот ағымында -30÷-40^оС-та мұздату және -18÷-20^оС температурада сақтау болып табылады.

Ылғал өткізбейтін орауышқа нанды қаптау.

Бұл әдіс крахмал ретроградациясы процесіне мүлде әсер етпейді, дегенмен, нан жұмсағының сығымдылығы бойынша органолептикалық анықталатын нан жаңалығының шығындалу деңгейін төмендетеді. Бұл нан жұмсағының кебуге жұмсалатын ылғалдың шығыны төмендеп, нәтижесінде шынайы ескіру деңгейіне ие нан жұмсағы жоғарғы сығымдылық қабілетіне ие болуымен түсіндіріледі.

Қаптау жағдайында нанды сақтау ұшқыш хош иісті заттардың шығындалу деңгейін азайтады.

Айта кетерлік жайт, нанды қапталған жағдайда сақтау – нан қабығының ылғалдануын оның қатты және үгітілгіштігін жоғалта отырып жоғарылатады. Нанды қапталған түрінде сақтау нан сақтау қоймасындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығын реттеуге мүмкіндік береді.

Шикізат түрлері, құрамы және қасиеттері, арнайы қоспалар, сондай-ақ технологиялық процестің режимдері мен әдістері.

Жалпы шығымы бірдей бидай ұнынан дайындалған нанмен салыстырғанда, қара бидай ұнынан дайындалған нан өзінің балғындығын ұзақ сақтайтыны белгілі. Сондықтан бір түрлі бидай ұнынан дайындалған нанмен салыстырғанда, қара бидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалған нан баяу ескіреді. Осыған байланысты бірқатар мемлекеттерде, біздің елімізде де түрі және сұрыбы әртүрлі қара бидай-бидай немесе бидай-қара бидай ұнынан дайындалатын нан кеңінен өндірілуде.

Бірқатар мемлекеттерде сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын ұсақ даналы өнімдерге, олардың жаңалығын ұзарту мақсатында 2-3% қара сұрыпты ұн қосылады.

Бидай ұнындағы ақуыз мөлшері жоғары болған сайын, соған сәйкес желімшесінің сапасы да жоғары болады, нәтижесінде нан салыстырмалы түрде баяу ескіреді. Сондықтан бидай ұнына иіссіздендірілген жоғары ақуызды соя ұнын қосу, егер нан жұмсағының қопсуы мен көлемін төмендетпейтіндей процесті қамтамассыз еткен жағдайда нан балғындығын сақтау кезеңін ұлғайтады.

Сондай-ақ нанды сүт немесе сүт сарысуын қосып дайындау нан балғындығының ұзақ сақталуына әсер етеді.

Қант және крахмал гидролизінің өнімдері нанның ескіру процесінің жылдамдығын баяулату қабілетіне ие.

Органолептикалық және ең алдымен, нан жұмсағының реологиялық қасиеттері бойынша бағалайтын тұтынушыға белгілі нан және нан өнімдері жаңалығының аса ұзақ сақталуына қамырға май қосу әдісі айтарлықтай әсерін көрсетеді.

Бұл тұрғыда майды үстіртін белсенді заттар (ҮБЗ) қоспасымен және тотықтырғыш әсерлі жақсартқыштармен бірге қолдану тиімді, бұл қосылыстар жұқа дисперсті судағы эмульсия түрінде қамырға енгізіледі.

Нанның ескіруіне ақ уытты ферментативті-белсенді қоспаларды, амилолитикалық зеңді және бактериалды ферментативті препараттарды (ФП) қосу да әсер етеді. Әсіресе, ескіру процесін α-амилолитикалық препараттар, бактерия тектес ФП, мысалы, амилосубтилин Г10х айтарлықтай тежейді.

Нанның ескіруін баяулатуда нан жұмсағының «жұмсартқышы» ретінде нан пісіруде қолданылатын ҮБЗ мөлшері жылдан жылға көбейтілуде. Олардың қатарына: моно- және диглицеридтер және олардың қоспалары, полиоксиэтиленмоностеараттар, сорбит пальмитаты және стеараты, полиоксиэтиленсорбит монолаураты, стеарин қышқылы диацетил жүзімқышқылды эфирінің моноглицериді, стеароилсүт қышқылы, сахарозаның майқышқылды эфирі және тағы басқаларды жатқызуға болады.

ФП және ҮБЗ жіктелуі және қасиеттері 11-тарауда қарастырылған.

Бұл жерде, α-амилазалық ФП және тағамдық ҮБЗ нанның ескіруін баяулату қабілетіне ие және сәйкесінше, оның тұтынушылық жаңалығын ұзартатынын айта кеткен жөн.

Сондай-ақ, қамырға ұнның гидрофильділігін жоғарылататын модифицирленген крахмалды енгізу – нанның сапасын жақсартып қана қоймай, әрі нанның жаңалық кезеңін ұзартатындығы анықталған.

Нанның балғындығының сақталуына нан өндірісіндегі технологиялық процесті жүргізумен байланысты факторлар да өз әсерін тигізеді. Қамырды илеу барысында күшейтілген механикалық өңдеуді қолдану нан көлемінің шығымына қолайлы әсер етіп ғана қоймай, сондай-ақ жаңа нандағы қасиеттердің сақталу мерзімін ұлғайтады. Ұнның бір бөлігін қайнату әдісін қолдану нанның ескіруін аздап баяулатады.

Тәжірбиеде анықталғандай, термофильді сүт қышқылды бактерияларымен ашытылған қайнатпадан дайындалған сұйық ашытқыларды қосып нанды даярлау нан балғындығының аса ұзақ сақталуына әсер етеді. Сондай-ақ пісіру уақытын ұзарту – қара бидай, бидай ұнынан дайындалған нанның ескіруін баяулатады.

Сонымен қатар, нан және нан өнімдерінің ескіруіне дайындау режимінің параметрлері мен әдістері, қамырдың ашуы, бөлшектеу кезіндегі механикалық өңдеу, жетілдіру ұзақтығын дұрыс жүргізу, тотықтырғыш әсерлі жақсартқыштарды қолдану және басқа да технологиялық факторлар әсер етеді.

Жалпы, нан жұмсағының реологиялық қасиеттерін және құрылымын жақсартатын және көлемін жоғарылататын кез келген қоспа немесе факторлар, сондай-ақ сақтау барысында нанның ескіруін төмендетуге әсер ететін іс-шаралар – нан жаңалығының айтарлықтай ұзақ уақыт сақталуына алып келетіндігін айта кеткен жөн.

Ең негізгі ескіру процесіне нанды сақтау жағдайы әсер етеді. Оларды ұзақ уақыт сақтау үшін жоғары температура, ауаның ылғалдығының жоғары болуы, мұздату, орау қабылданған. 7-20^оС температурада сақталған өнімдердің тез ескіретіні байқалған.

Өнімді кондиционері бар камерада 27-30^оС ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80-85% сақтаған жөн.

Нанның ескіруін төмендететін қоспаларды, сақтау кезінде нанның кеуіп кетуін төмендететін іс-шаралармен біріктіріп қолдану аса тиімді.