2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті

Әдетте, тұтынушылар нанның жұмсақ ортасы түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне баланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар оның күңірттену қабілетінің үлкен мәні бар. Ұнның түсі негізінде бидай дәнінің эндосперімі, дән бөлігінің периферин (кебектік) мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену қабілеті оның құрамындағы фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О–дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, күңірт түсті меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жұмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне әсер етеді.

Ұнның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған және 40 ^оC температурада қамыр күлшесін (10г ұн, 5 мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 6 сағат ұстап анықтайды.

Ұнның күңгірттену деңгейінің жіберілетін шама нормасы 9-кестеде келтірілген.

9-кесте. Ұнның күңгірттену деңгейінің жіберілетін шама нормасы

Бидай ұнының сұрыбы	Ұнның күңгірттену қабілеті,%, көп емес
Жоғары	10
І	20
ІІ	30

Ұнның күңгірттену қабілетінің жоғары болуы өнген және сары ала қоңызбен зақымдалған дәннен тартылған ұнда кездеседі. Ұнның күңірттенуін азайту үшін қамырдағы ферменттік процестің жүруінің қарқындылығын төмендететін әдістер, заттар, технологиялық шарттар қолданылады.

Бидай ұнының сұрыбы күлділікпен сипатталады. Кейбір елдерде (Мексика, Ұлыбритания, Венгрия, Германия, Израиль) бидай ұнының сұрыбын оның ақтығы арқылы бағалайды. Бұл әдіс күлдікті анықтаумен салыстырғанда тез, еңбек және энергия сыймдылығын аз керек ететіндегімен ерекшеленеді.

Ұнның ақтығының нормасы 52189-03 МЕМСТ бойынша жоғары бидай ұны үшін - 54,1 аз емес, І сұрып бидай ұны үшін - 36 және ІІ сұрып бидай ұны үшін – 12 аспаптың бірлік шартты құрайды.

Ұнның түсін оның сол сұрыбының түсін эталонмен салыстырып көзмөлшермен және РЗ-БПЛ және РЗ-БПЛ-3 РЗ-БПЛ-Ц БЛИК-3 ақтығын өлшегіш аспаптың көмегімен анықтайды.

2.1.5.4. Бидай ұнының ірілігі

Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына әсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі.

Ұнның ірілігі белгілі өлшемдегі електен өткені және қалғаны бойынша анықталады.

Ұн бөліктерінің өлшемін анықтау үшін әртүрлі өлшемді ұяшығы бар електе ұнды елеуге негізделген әдіс, сонымен қатар ұнның ұсақ бөліктерін нақты фракциялауға мүмкіндік беретін седиментациялық әдіс қолданылады.

Жоғары және бірінші сұрып бидай ұнының өлшемі әдетте, 180-190 мкм аралықта болады. Екінші сұрып, әсіресе қарапайым ұнда 67% - 200 мкм, 15% - 600 мкм.

Жұмсақ бидай ұны қатты бидай ұнымен салыстырғанда, бөлшектерінің өлшемінің біршама ұсақ екендігімен сипатталады.

Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал, өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады.

Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі.

Дәннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшері жоғары, соған сәйкесінше, оның созылымдылығы төмен келеді. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады.

Сонымен бір дәннен пневмосепаратордың көмегімен қантты печенье, басқа да кондитер өнімдерін өндіруге қажетті ақуызы төмен ұн, ал ұнның наубайханалық күшін реттеу үшін, ақуызды байытқыш ретінде ақуызы жоғары ұн алуға болады.

Ұн бөлігінің өлшемі нан сапасын қалыптастыруда үлкен мәнге ие. Себебі, ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыдан келіп қамырдың қасиетіне, нанның сапасына және шығымына әсер етеді.