4.2. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау

Ұнды ұзақ уақыт сақтаған кезде онда белгілі бір жағдайда ұнның бұзылуын тудыратын процестер жүруі мүмкін.

Ұнды сақтаған кезде онда ауаның оттегін сіңірумен және көмірқышқыл газын (көміртек диоксидін), ылғал мен жылуды бөліп шығарумен байланысқан «тыныс алу» процесі жүреді. Бұл процесс ұнның моноқанттарының тотығуының және ұнның микроорганизмдерінің тыныс алуының салдары болып табылады. Ауа оттегін сіңіру де кейбір химиялық тотығу процестерімен (жекелей алғанда майлы қышқылдардың және ұн пигменттерінің тотығуымен) байланысты болып келеді.

Оның ылғалдылығы, сақтау температурасы және ондағы микроорганизмдердің мөлшері неғұрлым жоғары болса, ұнның тыныс алуы соғұрлым күштірек келеді. Ұнның ылғалдылығы мен температурасының жалпы немесе жергілікті артуы ұнда зең және бактерия микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдайлар жасайды. Микрофлораның тіршілік әрекетінің дамуы да өз кезегінде ұнның тыныс алуын және онда ылғал мен жылудың жинақталуын күшейте түседі. Осы процестердің қарқынды дамуы әдетте ұнның кесектерге жабысып қалуымен, оның зеңденуімен және жағымсыз шіріген иістің пайда болуымен бірге жүретін, ұнның өзінен өзі қызуын тудыруы мүмкін.

Осы жағдайлардағы микрофлораның қарқынды тіршілік әрекеті оның «қышқыл тату» себебі болуы мүмкін. Ұнның қышқыл татуы онда ұнның қантынан белгілі бір бактериялар түзетін кейбір органикалық қышқылдардың жинақталуымен туындайды.

Жоғарыда айтылып кеткеніндей, ұзақ уақыт сақтаған кезде қанықпаған майлы қышқылдардың мөлшері жоғары ұн қышқылданып кетуі мүмкін. Қышқыл тату майдың гидролитикалық ыдырау өнімдерінің тотығу процестерімен байланысты болып келеді және ұнның температурасы жоғары болған кезде және ауа еркінірек келіп тұрғанда жеделдене түседі.

Ақаулы астықтан (өсіп кеткен, суыққа ұрылған, өздігінен қызуға ұшыраған) тартылған ұнның сақтау кезінде азырақ төзімді болатындығы анықталған.

Нан зауыттарының қоймаларында ұн әдетте, 10-15 күн сақталады. Осы уақыт ішінде оның бұзылуына алып келуі мүмкін процестер дамып үлгере алмай қалады. Дегенмен де жаздың ыстық уақыттарында ылғалдылығы жоғары ұн партияларын сақтауға ерекше көңіл бөлу қажет.

4.3. Наубайхана өндірістерінде ұнды қабылдау және сақтау

Бұрынырақта нан зауыттарына ұн қаптарда келіп түсетін және қолмен немесе механизациялаудың қарапайым құралдарының (автотиегіштер, вагонеткалар, тасымалдағыштар) көмегімен ұн қоймасына беріліп отырды.

Соңғы жылдары диірмендерде де, нан зауыттарда да ұнды қапсыз (ыдыссыз) тасымалдау және сақтау кеңінен қолданылуда.

4.3.1. Ұнды қаппен сақтау

Ұны бар қаптар қоймада міндетті түрде поддондарда (стеллаждарда) және штабельдерге (әдетте үштікпен) орналастырылады. Қолмен орналастыру кезіндегі штабельдің биіктігі – 8 қатар қап, ал автотиегішпен жатқызған кезде – 12 қатар қап. Келіп жатқан ұнды есепке алу қаптардың саны бойынша және платформалық таразыда анықталатын салмағы бойынша жүргізіледі.

Жобалау нормалары нан зауытындағы ұнның 7 тәуліктік қорын және ұнның жалпы қоймасынан ұнның екі ауысымдық қорына жеке, қоршалған (шығын) қоймасын бөлуді қарастырады.

Наубайхана өнеркәсіптерінде қаптағы ұнды қабылдап алу, жылжыту және қоймаға орналастыру бойынша қолмен жасалатын операцияларда көптеген жұмысшылар шұғылданып еңбек етеді. Ұнның ыдысына (қаптарға) да көп шығындар қажет етілетін болған. Ұнды қапта сақтаған кезде ұнның ысырап болуы да (тозаңданудан және қаптардан түскен ұн түрінде) салыстырмалы түрде көп болады.