8.3. Пісіру параметрлері

Пісіру параметрлері – нан-бөлішке өнімдерінің сапасын, сондай-ақ өндірістің экономикалық көрсеткіштерін анықтайтын негізгі фактор болып табылады. Сондықтан пісірудің қолайлы параметрлерін таңдау - өндіріс жұмысының тиімділігін анықтайды. Пісіру параметрлері мен шарттарына пісірілетін дайын қамырдың беткі қабатын ылғалдандыру, температура және процестің ұзақтығы жатады.

8.3.1. ПҚД-ның беткі қабатының ылғалдануы

Жоғарыда аталғандай, қамыр дайындамасын пісірудің бастапқы кезеңінде, бидай, қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан жасалынатын нан өнімдерінің көпшілігі пісіру камерасының ылғалданған ортасында ылғалданудан өтеді. Пісірудің бастапқы кезеңіндегі пісіру камерасының газ ортасы жеткіліксіз дәрежеде ылғалданатын болса, дайын өнімдердің қабығы ұнды әрі күңгірт түске боялады.

ПҚД-ның ылғалдануы булы, сулы және комбинирленген болуы мүмкін. Булы ылғалдандыру – төмен қысымды 0,105-0,140 мПа қаныққан бу арқылы іске асырылады, ал сулы ылғалдандыру – шашыратқышпен суды бүрку арқылы немесе пісірер алдында ПҚД-ын сулау арқылы іске асырылады.

Пешке енгізер алдындағы ПҚД-ның беткі қабатын сулау – қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан жасалатын бірқатар өнімдерді өндіруде қолданылады.

Бірқатар сдобалы өнімдерді және сдобалы кепкен нан өндіруде – ПҚД-ның беткі қабаты жұмыртқа аталасымен (болтушка) жағылады. Бұл жағдайда пісіру процесі ылғалданбаған бастапқы фаза бойынша жүргізіледі.

Домалақ өнімдерді өндіруде түрлі конструкциялы бу-ылғалдаушы құрылғылардың көмегімен булы ылғалдандыру қолданылады. ПҚД-ның беткі қабатындағы бу конденсациясы – беткі қабаттың температурасы ең жоғарғы нүктеге жеткенде дейін жалғасуы мүмкін. Конденсация 1-3 минутқа созылады, одан кейінгі кезекте ПҚД-ның беткі қабатынан ылғалдың булануы басталады.

Пісірудің ендігі кезеңіндегі орта ылғалдылығының жоғарылауы ылғалдың булануын тежейді және созылмайтын қабықтың тез түзілуінің алдын алады. Бұл ПҚД-ның ылғалданған газ ортасында болу кезеңін ұлғайтады және ПҚД-ның көлемінің ұлғаюына әсер етеді және нан бетінде сызаттар мен жырықтардың пайда болуының алдын алады.

Ылғалдану зонасындағы ПҚД-ның беткі қабатының ылғалдануы – негізінен бу-ылғалдандырғыш құрылғылардың көмегімен берілетін төмен қысымды қаныққан бу арқылы іске асырылады.

В. И. Маклюков мәліметтері бойынша, тұйық және туннельді типтегі конвейер пештерінде жалпы өнімдерді өндіруге кететін будың меншікті шығыны – 1 т нанға есептегенде 150-ден 350 кг аралығында болады. Осы мөлшердің 1-5%-ы ПҚД-ның беткі қабатында конденсацияланады, ал қалған бу пештен шығарылып отырады.

Будың бөлінуі – отынның үлкен шығынын талап етеді, сондықтан да ПҚД-ын ылғалдандыруға жұмсалатын будың шығынын және оны алуға қажетті отынның шығынын азайтуға бағытталған іс-шаралар жүргізілуі қажет. Дайын өнімдердің сапасы мен ылғалдану тиімділігіне – пешке салар алдындағы ПҚД-ның беткі қабатының күйі айтарлықтай дәрежеде әсер етеді.

Беткі қабаты желденген, қатқылданған қабықша түзілген ПҚД-ын пешке салғанда, ылғалдану тиімділігі төмендейді. Төмен көлемді, ұнды, қабығының беті кедір-бұдыр дайын өнім алынады.