2.1.3. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері

Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.

Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе, жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.

Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.

Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай ұнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар техникалық шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары және бірінші сұрыпты ұндары тартылады. Жұмсақ бидайдан наубайханалық ұнтарту – үш, екі, бір сұрыпты және т.б. Өнімдердің шығымдық нормасы келесі 2-кестеде келтірілген.

2-кесте. Бидай ұнының шығымдық нормасы

Ұн	Әр типтегі сұрыптық ұнтартудағы бидай ұнының шығымдық нормасы, дән салмағына,%
	Үш сұрыпты			Екі сұрыпты			Бір сұрыпты		Қарапайым
Жоғары сұрып	15	10	-	-	-	-	-	-	-
Бірінші сұрып	30	35	35	60	45	40	72	-	-
Екінші сұрып	33	33	33	-	33	38	-	85	-
Қарапайым	-	-	-	-	-	-	-	-	96
Барлығы	78	78	68	60	78	78	72	85	96

Қара бидай ұнының 7045-90 МЕМСТ бойынша: еленген, кебексіз және қарапайым сияқты үш сұрыбы шығарылады.

Сонымен қатар қара бидай мен бидай қоспасынан – қара бидай-бидай және қарапайым бидай-қара бидай, «ерекше» ұн сұрыптары алынады. Қара бидай және қара бидай бидай қоспасынан наубайханалық ұнтартудың түрлері 3-кестеде келтірілген.

3-кесте. Қара бидай ұнының шығымдық нормасы

Ұн	Әр типтегі сұрыптық ұнтартудағы қара бидай ұнының шығымдық нормасы, дән салмағына%
	Еленген	Екі сұрыпты	Кебексіз	Қарапайым
Еленген	63	15	-	-
Кебексіз	-	65	87	-
Қарапайым	-	-	-	95
Барлығы	63	80	87	95

Осы бидай және қара бидай ұндарына қойылған талаптарға сәйкес қоспа ретінде белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, асбұршақ ұндары да пайдаланылады.

Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн қоспалары, нан өндіру үшін құрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалаық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сұрыпты арпа, сұрыпты тары, 1 сұрыпты қарақұмық) шығарылуда. Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады – (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шығару үшін құрамалы қоспа (80%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұнынан және (20%) жарма ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспалары жақсартылған аминқышқылды құрамды, макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.

Нан өндірісінде қолданылатын ұнның негізгі сұрыптарының сапа көрсеткіштері 4-кестеде келтірілді.

4-кесте. Ұн сапасының көрсеткіштері

Ұнның түрі мен сұрыбы	Күлділігі,% көп емес	Ұнтақтың ірілігі		Шикі желімшенің мөлшері,% кем емес
		Електе қалғаны,% көп емес	Електен өткені,%
Наубайханалық бидай ұны: Жарама Жоғары Бірінші Екінші Қарапайым	0,60 0,55 0,75 1,25 *	23/2 43/5 35/2 27/2 067/2	35/10 көп емес - 43/80 кем емес 38/65 кем емес 38/35 кем емес	30,0 28,0 30,0 25,0 20,0
Бидай ұны: Жоғары Бірінші Екінші Қарапайым	0,55 0,75 1,25 *	43/5 35/2 27/2 067/2	- 43/80 кем емес 38/65 кем емес 38/35 кем емес	23-27 23-29 20-24 13-19
Наубайханалық ерекше бидай ұны: Жоғары Бірінші	0,55 0,75	27/2 27/2	38/65 кем емес 38/65 кем емес	23-27 23-29
Қара бидай ұны: Еленген Кебексіз Қарапайым	0,75 1,45 *	27/2 045/2 067/2	38/90 кем емес 38/60 кем емес 38/30 кем емес
Наубайханалық ерекше қара бидай ұны:	1,15	23/2	38/75

* дәнді тазалағанға дейін 0,07%-ға кем емес, 2,0% көп емес