6.3. Қара бидай қамырын дайындау әдістері

Қара бидай қамырын дайындау кезінде негізгі міндет қамырда жеткілікті тез қышқыл жинақталуды қамтамасыз ету болып табылады. Сондықтан да қара бидай қамырында қышқыл түзгіш бактериялардың мөлшерінің ашытқы клеткаларымен салыстырғанда 60-80 есе көбеюіне қолайлы жағдай туғызылуы керек. Мұндай жағдайға қамырды ашымалда дайындау кезінде қол жеткізуге болады.

Сол себепті қарапайым қара бидай ұнынан қамыр илеу:

1. Ылғалдылығы 50% шамасында болатын қою ашымалда (головка);

2. Ылғалдылығы 60% қою емес ашымалда (квас);

3. Ылғалдылығы 70%-дан 80%-ға дейінгі сұйық ашымалда жүргізіледі.

6.3.1. Қамырды қою ашымалда дайындау

Жаңа ашымал дайындау Ашытқы – Аралық – Негізгі (өндірістік ашымал) ашымалдарды дайындайтын толық өсіру циклі бойынша жүргізіледі.

Өсіру циклі бойынша ашымал дайындаудың (100 г ұнға өндірістік қою ашымал дайындау) рецептурасы және режим параметрлері 33-кестеде келтірілген.

33-кесте. Қою ашымал дайындаудың рецептурасы және режимдері

Рецептура және режим	Ашымал
	Ашытқы	Аралық	Негізгі	Өндірістік
Алдыңғы дайындалған өндірістік ашымал Ашытқы ашымалы Аралық ашымал Негізгі ашымал Ұн Су Престелген ашытқы Бастапқы температурасы, 0С Ашу ұзақтығы, сағ Соңғы қышқылдығы, град	1,0 - - - 2,8 2,6 0,1 25-26 3,5-4,5 9-11	- 6,5 - - 6,5 5,0 - 26-27 4-4,5 11-13	- - 18,0 - 22,2 15,8 - 27-28 4-4,5 13-15	- - - 56,0 68 45,5-46 - 28-30 3,5-4 13-16

Өндірістік қою ашымалдың ылғалдылығы 50% шамасында болады. Қысқартылған өндірістік циклде, қамырды 2 фазада дайындайды: өндірістік қою ашымал (головка) және қамыр. Өндірістік қою ашымал үздіксіз дайындалады. Дайын болған ашымалдың бір бөлігі қайтадан ашымал дайындауға жіберіледі, ал қалған бөліктерінен қамыр иленеді. Қою ашымалда қамыр дайындаудың өндірістік циклінің режимі және рецептурасы (100 г ұнға) төмендегі кестеде келтірілген.

34-кесте. Қою ашымалда қамыр дайындаудың рецептурасы және режимдері

Рецептура және режим	Өндірістік ашымал	Қамыр
Өндірістік қою ашымал, кг Ұн, кг Су, кг Тұз, кг Бастапқы температурасы, 0С Ашу ұзақтығы, сағ Соңғы қышқылдығы, град	15 18 13 - 28-29 3,5-4,0 13-16	46 74 Есеп бойынша 1,5 3-31 1,5-1,75 10-12

Қою ашымалда қамыр дайындау үздіксіз және үздікті іске асырылуы мүмкін. И8-ХТА-6 қамыр дайындау агрегатын қолданып қамырды қою ашымалда үздіксіз дайындау әдісі кең тараған (41-сурет).

41-сурет. Үздіксіз жұмыс істейтін И8-ХТА-6 немесе И8-ХТА-12 бункерлі агрегатында өте қою ашымалда қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан қамыр илеудің аппаратуралық сызбасы:

1 - Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 2 - И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 3 - И8-ХТА-12/3 ашымал итергіш; 4 - И8-ХТА-12/2 немесе И8-ХТА-6/2 ашымал ашытуға арналған бункер; 5 – ашымал мөлшерлгіш; 6 - И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш; 7 – Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 8 - И8-ХТА-12/6 қамыр ашытатын астауша; 9 – «Кузбасс-68-2М» қамыр бөлгіш машина

И8-ХТА-6 агрегатында қамыр дайындау кезінде ашымалдың 40-50% жаңа ашымал дайындауға, қалғаны қамыр илеуге жіберіледі.

Ашымал су, ұн және дайын ашымалдан И8-ХТА-12/1 машинасында үздіксіз 5-7 мин иленеді. Иленген ашымал итергіштен құбыр арқылы айналмалы тарпаның көмегімен ашытылатын бункердің бос секциясына тиеледі. Белгілі кезеңнен кейін секцияның екінші бөлігі, содан кейін тиеу ритмі тең болатындай қалған секциялар ашымалға тиеледі.

Соңғы секцияны тиегенде бірінші секция түсіріледі. Барлық секцияны тиеудің кезеңі ашымалдың ашу ұзақтығына тең болуы керек. Ашыған ашымалды түсіру бункер түбіндегі лопасты итергіштің көмегімен бір бөлігі 40-50% бір құбыр арқылы қамыр илеу машинасына жіберіледі, ал қалған бөлігі құбыр арқылы жаңа ашымал үлесін дайындау үшін илеу машинасына қайтады.

Қамыр илеу үшін ашымалдан басқа су, ұн, тұз ерітіндісі және рецептура бойынша қарастырылған басқа да шикізаттар қосылады. Қамыр 5-7 мин иленіп, лопасты итергіш арқылы құбырмен ашыту ыдысына (мысалы, И8-ХТА-12/6) жіберіліп, сол жерден бөлшектеуге түседі.

Қара бидай ұнынан қамырды үздікті тәсілде дежада дайындағанда, әдетте 3 (немесе 4) бөлікке бөледі. 1/3 (1/4) бөлігін қайтадан су мен ұнды қосып жаңартып, ашымалдың жаңа партиясын дайындайды. Ал қалған 2 (3) бөлігінде 2 (3) дежа қамыр дайындалады.