4.5. Ашытқы, тұз және қосымша шикізаттарды сақтау және өндіріске дайындау

Тұз. Тұз сақтауға арналған бөлме оның 15 тәуліктік қорын сыйдыруға арналған болуы керек.

Қазіргі таңда нан зауытына келіп түскен тұзды бірден суда ерітілген күйінде сақтау әдістері кеңірек қолданыла бастады (19-сурет ).

19-сурет. Тұзды сақтау және тұз ерітіндісін дайындау қондырғысы Т1-ХСГ:

1 – қабылдау воронкасы, 2 – сақтау решеткасы, 3 – сақтау және еріту ыдысы, 4 – барботер, 5 – секциялы қақпақ, 6 – жүзгіш, 7 – иілгіш шланг, 8 – сүзу ыдысы, 9 – вентиль, 10 – жібергіш бактер, 11 – құбыр, 12 – компрессор

Суды ерітуге және оның ерітіндісін сүзуге арналған жабдық, сонымен қатар оны жинақтағыш бөшкелерге беруге арналған насос пен құбырлар қарастырылуға тиіс.

Престелген ашытқылар. Жобалау нормаларына сәйкес, ашытқы жәшіктерде, температурасы 4-8 ^оС және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан аспайтын тоңазыту камерасында, 3 тәулікке дейін сақталуға тиіс.

Егер қыста нан зауытына мұздатылған ашытқы келіп түсетін болса, оларды салқын бөлмеде жібіту керек. Ашытқы неғұрлым баяуырақ жібісе, олардың көтеру күші соғұрлым жақсырақ сақталады.

Престелген ашытқыларды қамыр (ашытпа, ашымал, т.б.) илеуге дайындау оларды орамнан тазартудан, алдын ала ірі ұсақтаудан және жылы (30-35 ^оС) суда 1:3-1:4 қатынаста жақсылап араластырылған ерітіндіні дайындаудан тұрады. Престелген ашытқыны сақтау және өндіріске дайындаудың құрылымдық сызбасы 20-суретте келтірілген.

20-сурет. Престелген ашытқыны қабылдау, сақтау және дайындаудың технологиялық сызбасы

Ашытқы сүті. Ашытқы сүті нан зауыттарына термооқшауланған цистерналарда – сүт тасығыштарда жеткізіледі де, сиымдылығы автоцистернадан кем емес, қабылдайтын, салқындататын ыдыстарға келіп түседі, мұнда 6-10⁰С температурада 1,5-2 тәулік бойына сақтала алады.

Қант. Наубайхана кәсіпорындарында қанттың 15 тәуліктік қорын сақтау мүмкіндігі қарастырылады. Қантты ерітуге арналған жабдық, насос және қант ерітіндісін жинақтау бөшкелеріне беруге арналған құбырлар қарастырылуға тиіс.

Қант ерітіндісі (шәрбат). Қант ерітіндісі нан зауытына автоцистерналарда келіп түседі және тиісті ыдыстарда (сыймдылығы автоцистернадан кем емес) 30 ^оС-да сақталады. Есептеулер кезінде қант ерітіндісінің концентрациясы 63% болады.

Өсімдік майы. Наубайхана кәсіпорындарында өсімдік майын қабылдау және сақтау үшін метал ыдыстар орнатылады және өсімдік майын жинақтағыш бөшкелерге айдауға арналған жабдық қарастырылады.

Маргарин, мал майы және басқа да қатты майлар. Қамырға қосар алдында олар ерітілуі (балқытылуы) керек.

Егер майды қамырға алдын ала дайындалған судағы эмульсия түрінде енгізетін болса, оның нанның сапасына жақсартушы әсері күшейе түсуі мүмкін. Мұның өсімдік майына да, маргаринге де қатысы бар. Сондықтан майды дайындау тиісті эмульгаторды қолдана отырып, оның судағы эмульсиясын дайындаудан тұрады.

Алынатын эмульсия ұсақ дисперсті, уақыт бойынша тұрақты және құбырлар бойынша тасымалдауға бейімді болуы тиіс.

Ол үшін Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында жүргізілген жұмыстарда, эмульгирлеуші қоспада дыбыс және ішінара ультрадыбыс жиілігіндегі тербелістер тудыратын гидродинамикалық вибраторлары бар қондырғыны қолданған дұрыс екендігі анықталды.

Нан зауытында майлы-сулы эмульсиялар дайындауға арналған қондырғының сызбасы 21-суретте келтірілген. Қондырғы араластырғышы бар араластырғыш бактан және бу көйлегінен, эмульгирлеуге арналған бактан, электр қозғалтқышы бар насостан, қондырғының негізгі бөлігі болып табылатын гидродинамикалық вибратордан, сүзгілерден, крандардан тұрады.

Құбыр бойынша араластырғыш бакқа алдын ала өлшенген май үлесі келіп түседі. Бактың бу көйлегіне бу беріледі, май 50-60 ^оС температураға дейін қыздырылады, осыдан кейін араластырғыш іске қосылады және кішкентай бакқа эмульгатор – фосфатид концентраты (ФК) тиеледі. Араластыру майда концентраттың толығымен ерігенше жүргізіледі. Эмульгирлеуге арналған бакқа рецептура бойынша қажетті мөлшердегі және температурадағы су беріледі. Бір мезгілде сүзгі-елек арқылы араластырғыш бактан ФК-тың маймен қоспасы құйылады. Майдың, ФК-тың және судың қоспасы манометрмен жабдықталған насостың көмегімен, қысым астында гидродинамикалық вибраторы бар бакқа айдалады.

21-сурет. Эмульсия дайындауға арналған қондырғының сызбасы:

1-бачок-араластырғыш; 2-елек-сүзгі; 3-гидродинамикалық вибратор; 4-эмульгирлеуге арналған бак; 5-сүзгі; 6-насос; 7-дайын эмульсияға арналған ыдыс

Эмульгирлеген кезеңде қондырғы тұйық цикл бойынша жұмыс істейді: қоспа бактан сүзгі арқылы насосқа үздіксіз келіп отырады да, одан кейін 0,3-0,5 МПа қысым астында вибратор арқылы сол бакқа келіп түседі. Эмульгирлеу 30 минут бойына, 200-300 л эмульгирлеуші массаның көлемі кезінде жүргізіледі. Эмульсияның дайындалған үлесін насос дайын өнімді сақтауға арналған ыдыстың бір бөліміне айдайды, осы жерден өздігінен аға отырып, жинақтағышқа келіп түседі.

Осындай типтегі қондырғыларда қамырға қосылатын майдың сулы-майлы эмульсияларын және нан қалыптары мен табақтарын майлауға арналған өсімдік майынан жасалған эмульсияларды дайындауға болады.

Наубайхана өндірістеріне арналған сусыз май. Бұл май өсімдік майынан (85%), қаттылығы жоғары (12%) мақта саломасынан және тағамдық үстіртін-белсенді заттардан (3%) тұратын композиция болып келеді.

15-25% кезінде сұйық май біртекті микроқұрылымға, қозғалғыштыққа және тасымалданушылыққа ие. Наубайхана өнеркәсібіне арналған сұйық майдың құрамында ылғал мен ұшқыш заттардың мөлшері 0,3%-дан көп емес болуы, әрі біртекті және 18⁰С кезінде қозғалмалы консистенцияға ие болуы тиіс. Бұл май автоцистерналарда (МЕМСТ 9218-86Е), арнайы контейнерлерде, болат бөшкелерде (МЕМСТ 6247-79 және МЕМСТ 13950-84), құтыларда (МЕМСТ 5037-78Е), сонымен қатар салмағы 50 кг аспайтын ағаш бөшкелерде (МЕМСТ 8777-80Е) тасымалданады.

Нан зауытында сұйық май автоцистернадан иілгіш шланг бойынша насоспен оны сақтауға арналған ыдыстарға (араластырғыштары және су көйлегі бар бактарға) беріледі. Осы ыдыстардан май қажеттілігіне қарай, өндірістік жинақтағыш ыдыстарына (араластырғыштары бар) беріліп, осылардан құбыр бойынша өздігінен аға отырып, тиісті мөлшерлегішке келіп түседі.

Бақылау сұрақтары:

1. Наубайхана кәсіпорындарына ұн қалай жеткізіледі?

2. Ұнды сақтау кезінде қандай процестер жүреді?

3. Бидай ұнының жетілуі деген түсінік не?

4. Бидай ұнының жетілуін жылдамдатудың қандай тәсілдері қолданылады?

5. Бидай ұнын сақтау кезінде оның жетілу кезеңінен кейін қандай процестер жүреді?

6. Қара бидай ұнын сақтау кезінде қандай процестер жүреді?

7. Ұн өндіріске қалай дайындалады?

8. Престелген ашытқыларды сақтау және өндіріске дайындау?

9. Тұз ерітіндісін қалай дайындалады?

10. Қант пен қантты өнімдерді дайындау әдістері қандай?

11. Май және май түрлерін сақтау шарттары, жағдайлары қандай?

12. Сүтті және құрамында сүті бар өнімдерді сақтау жағдайлары, шарттары қандай?

5-тарау. БИДАЙ ҚАМЫРЫН ДАЙЫНДАУ

Қамыр дайындау – нан дайындау өндірісінің ең маңызды және ұзақ уақытты керек ететін технологиялық процесінің бірі. Бөлшектеуге дайын қамырдың жағдайы мен қасиеті белгілі дәрежеде оның ары қарайғы пішіндеу, жетілдіру және пісіру кезіндегі жағдайын, осыған байланысты дайын нанның сапасын анықтайды.

Қамыр дайындау: шикізаттарды мөлшерлеу, жартылай фабрикатты және қамырды илеу, ашыту, доғалау сияқты операциялардан тұрады.

Бидай қамыры ұн, су, тұз, ашытқы, қант, май және басқа да шикізаттардан иленеді.

Қамыр илеу нанның түріне қарай наубайханада жасалған жоспарға сай жүргізіледі.