14.1.3. Нанның биологиялық тиімділігі

Адам тамақтануындағы өсімдік майларының маңызы зор. Ол өнімнің биологиялық тиімділігін анықтайтын – қанықпаған май қышқылдарының құрамымен белігіленетін тағамдық өнімдегі май компоненттері сапасының көрсеткіші болып табылады.

Майдың биологиялық құндылығы полиқанықпаған май қышқылдары, липидтер және майда еритін витаминдердің бар болуымен анықталады. Негізгі үш полиқанықпаған май қышқылдары – арахидон, линолен және линол қышқылы адам ағзасымен синтезделмейтін, ауыстырылмайтын тамақтану факторы болып табылады. Өсімдік майлары адамның тағам рационындағы жалпы май мөлшерінің 30%-ын құрауы тиіс. Мұнда адамның тағам рационындағы май қышқылдарының оптимал қатынасы: қаныққан май қышқылдары - 30%, моноқанықпаған (олеин қышқылы сияқты) - 60%, полиқанықпаған май қышқылы –10% болуы керек.

Ересек адамның майға деген орташа тәуліктік қажеттілігі – 80-100 г құрайды, соның ішінде өсімдік – 25 г, ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары – 3-6 г. Нан өсімдік майларының көзі болып табылады және оларға деген қажеттіліктің 5-6%-ының орнын толтырады.

Нандағы май мөлшері және май қышқылдарының құрамы өнім рецептурасына байланысты, ол келесі 48-кестеде келтірілген.

48-кесте. Нан өнімдерінің құрамындағы липидтер

Липидтер атауы	Нан өнімдерінің құрамындағы липидтер (100г/г)
	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы қара бидай наны	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы бидай наны	1-сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон	Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар
Липидтер соммасы	1,2	1,40	3,02	10,83
Триглицеридтер	0,25	0,66	2,29	9,98
Фосфолипидтер	0,27	0,32	0,21	0,28
Майлы қышқылдар соммасы	0,88	1,00	2,60	9,46
Қаныққан май қышқылдары, соның ішінде: С16:0(пальмитин)	0,19 0,14	0,2 0,19	0,52 0,33	7,06 1,28
С18:0(стеарин)	0,01	0,01	0,15	0,35
С20:0(арахидон)	0,02	-	0,01	0,02
Қанықпаған мономай қышқылдары, соның ішінде С16:1(пальмитин)	0,12 0,01	0,19 0,01	1,18 0,01	1,79 0,33
С18:1(олеин)	0,11	0,18	1,17	0,09
Қанықпаған полимай қышқылдары,	0,56	0,61	0,90	0,61
соның ішінде С18:2(линол)	0,48	0,57	0,88	0,36
С18:3(линолен)	0,08	0,04	0,02	0,03