5.4.2. Қамыр дайындау процесін қарқындату және тездету мақсатында қамырды жетілдіруді тездету (форсирование)

Дәстүрлі әдісте дайындалған ашытпаның және қамырдың ашу ұзақтығы сағаттарға созылып, нан дайындау процесінің көп бөлігін алады. Осыдан қамырдың және ашытпаның ашуы үшін үлкен сиымдылықтағы ыдыстар (дежа, бункер және т.б.) қажет етіледі.

Сондықтан қамырдың ашуынан оны өңдеуге дейінгі кезеңде қамырдың жетілуін тездету өзекті мәселе болып табылады. Қамырдың жетілуін, қамырдың ашуын тездету, қамырға механикалық әсер туғызу және бірқатар арнайы қоспаларды қолдану арқылы іске асырылады.

Бұл мәселені орындау барысында нанның сапасы, дәмі және хош иісінің жақсаруын да ойластыру қажет.

Қамырдың ашу процесін тездету

Ашуды тездету - қамырдың жетілуін тездетудің бірден бір жолы. Бұл үшін:

- ашытпасыз әдісте қамырға немесе ашытпаға қосылатын престелген және сұйық ашытқының мөлшерін жоғарылату; үздіксіз тәсілде сұйық ашымалдармен қамыр илегенде олардың қамырға қосылатын мөлшерін көбейту;

- қамыр немесе ашытпа дайындалатын ашытқыны алдынала белсендендіру;

- престелген ашытқының орнына ашу қабілеті жоғары сүт ашытқысын қолдану;

- қамырды сұйық ашытқымен, ашымалмен, басқа да ашыған жартылай фабрикатпен дайындағанда - өте белсенді рассалар және ашығыш микроорганизмді штамдарды қолдану;

- қамырдың рецептурасына ашытқы клеткаларына қоректік орта болатын минерал тұздарын қолдану;

- ашуды тездету үшін оптимал болып табылатын қамырдың немесе жартылай фабрикаттың температурасын жоғарылату сияқты әртүрлі әдістер қолданылады.

Осы әдістерді қолданғанда бөлшектеуге дайын қамырдың сапа көрсеткіштеріне (ашыған қанттың жеткілікті мөлшеріне, домалақтағыш-созғыш машинадан, жетілдіру үшін агрегаттан қиындықсыз өтуін, жақсы көлемді нан алынуын қамтамасыз ететін қамырдың реологиялық қасиетіне, дәмі мен хош иісі бойынша тартымдылығына) әрдайым көңіл бөліп отыру қажет.

Қамырдың иленуі және түзілуі кезінде механикалық әсер туғызу

Бұл әдіс қамырдың жетілуін тездету процесінің негізгі әдісі болып табылады.

Қамырды илеу кезіндегі жүретін процестерді қарастырғанда, қамырды илеудің мақсаты барлық қоспаларды араластырып, біркелкі масса алумен ғана шектелмейтіндігін көрсетті. Жоғары сапалы нан алу мүмкіндігін туғызатын, қамырдың қасиеті технологиялық процесс сатыларының оптимал жүруін қамтамасыз ететін жағдайға әкелу де маңызды.

Қамырдың жетілу процесін тездетуде оны механикалық өңдеу мүмкіндігі бірнеше жыл бұрын зерттеушілермен анықталған.

Мұндай тәсілде қамыр илеу машинасында өте қарқынды иленіп, оның температурасы біршама жоғарылайды. Онда қамыр илегенде оның құрылысы бірқалыпты болумен қатар, одан кейінгі болатын процестерді де жеңілдетеді.

Қамырдың жетілуін химиялық жолмен тездету

Қамырдың жетілуін бұл тәсілде тездету екі бағытта жүргізіледі.

1. Тотығу-тотықсыздану процесі мен қамырды жетілдірудің химиялық тездеткіштерін қолданып энергияның шығынын азайту;

2. Органикалық қышқылдармен сәйкестендіріп нормадан көбірек ашытқы қосып (2-3%) қамыр илеу. Оны қамыр илеудің температурасын жоғарылату (32-33⁰С) және қарқынды илеумен қатар жүргізеді.

Мұндай тәсілде дайындалған қамыр илеуден кейін бірден бөлшектеуге, пішіндеуге, сосын жетілдіріліп пешке жіберіледі.

Сонымен қатар қамырға сүт, лимон және сірке қышқылын қосу да қарастырылған.

Қамырға май және үстіртін белсенді заттарды (эмульгатор) қосу

Қамырға май және үстіртін белсенді заттарды қосу, әсіресе өте ұсақдисперсті сулы-май эмульсия күйінде қосатын болса ол нанның сапасын жақсартып, оның ескіруін тежеумен қатар қамырдың түзілу, жетілу процесін де тездетеді.

Қамырдың түзілу және жетілу процесін тездету аймағында қарастырылған жұмыстарды қорыта келе, наубайхана өндірісінің технологы қамыр дайындау сызбасының бұрынғы және жаңа жетілген әдістерін ескеріп жұмыс істегені жөн.

Мұндай тәсілдің қай-қайсысын қолданған жағдайда да нанның сапасы және дәмі мен хош иісі стандартқа сай болуы керек.