5.7.3. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі

Қамырдағы ас тұзының мөлшері ұнның массасына есептегенде 0-2,5% аралықта болуы мүмкін. Бүйрек ауруларына арналған ахлоридті нан үшін қамырды тұзсыз дайындайды.

Нан өнімдерінің көптеген түрлерінің қамырына 1,25%-1,5% аралықта тұз қосылады. Кейбір арнайы өнімдердің (қалалық батондар, тұзды витушка) қамырында тұздың мөлшері 2,5%-ға дейін жетеді.

Қамырға тұзды дәмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақта қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық процестерге әсер етеді. Ас тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік және сүтқышқылды ашуды тежейді. Ұн массасына есептегенде, 5% тұз қосқанда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Тұздың жоғары мөлшерде қосылуынан қамырдың ашуының тежелуі қамырдың сұйық фазасының көбейіп, оның осмотикалық қысымы да жоғарылап ашытқы клеткаларын плазмолиздеу де жоғары деңгейде жүретіндігімен түсіндіріледі.

Тұз қамырдың реологиялық қасиетіне, газ түзілу қабілетіне және қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының түсіне де әсер етеді.

Тұздың ақуыз-протеиназа кешеніне тигізетін әсері бар. Ол ақуыздың еруіне (пептидтелінуіне) көмектеседі, ал шектен тыс көп қосылатын болса, кері әсерін тигізеді. Сонымен қатар тұз желімшенің су сіңіру қабілеті мен тығыздығын өсіреді. Амилографта сулы-ұнды ерітіндіні қыздырғанда бидай және қара бидай ұндарында крахмалдың клейстеризация процесінің басында температура тұздың концентрациясының жоғарылауына қарай айтарлықтай өсетіні анықталған.

Крахмалдың клейстризациясының жүруі кезіндегі температуралық жағдайда тұзды қосу амилолизді тежейді, сонымен қатар клейстеризацияның басталуы кезінде температураның өсуінен β-амилазаның ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады.

Қамыр және нан дайындау процесі кезінде ұнның ақуыз-протеиназа кешеніне тұздың әсерінің өте үлкен мәні бар.

1929 жылы Гортнер ас тұзының ақуыздың еру процесіне (нақтырақ, пептизация) әсер ететіндігін айтып кеткен. Белгілі деңгейге дейін тұз концентрациясының жоғарылауы пептидтелген ақуыздың гидратациялану деңгейін жоғарылатуға мүмкіндік туғызады. Тұз концентрациясының шектен тыс жоғарылауы ақуыздың дегидратациясын тудырып, кері әсер етеді.

Бірқатар зерттеулер тұзды аз мөлшерде қосқанда керекті концентрациядағы тұз ерітіндісінен дайындалған қамырдан жуылған желімшенің ылғалсыймдылығы және шикі желімшенің мөлшерінің жоғарылайтынын көрсетті. Реологиялық қасиеті бойынша желімше әлсіздеу (созылғыштығы мен жайылғыштығы жоғарылайды, пластометрде тығыздағанда ұзақтығы төмендейді) болған. Осындай концентрациядағы тұз ақуыз желімшесінің гидратациясын және олардың ісінуін жоғарылатып, реологиялық қасиеті бойынша әлсізденуге әкелетіні белгілі.

Концентрациясы жоғары тұзда кері көрсеткіш байқалады – ақуыз желімшесінің гидратациясы төмендейді, жуылып алынған шикі желімшенің мөлшері азаяды, желімше құрылысы тығызданады және реологиялық қасиеті бойынша күштірек болады.

Ашытпада және қамырда протеолиз тұз қосу нәтижесінде тежеледі.

Қамырдың реологиялық қасиетіне тұздың әсер етуі өндірістік тәжірибе жүзінде де, зерттеу жұмыстарында анықталған.

57,7% судан, 3% ашытқыдан және 0;1;5% тұз қосып ұннан иленген қамырдың 4 сағат бойы ашу кезіндегі фариногарммада қамырдың қасиетін анықтағанда 1% тұз және тұздың мөлшерін 5%-ға дейін жоғарылатқанда мынадай көрсеткіштер алынған:

• қамырды илеген соң ашудың бірінші сағаттарында қамырдың консистенциясы төмендейді, ал ол ашудың соңғы сағаттарында бірден жоғарылайды;

• илеу, доғалау және ашу кезіндегі уақыт аралығында максималды және соңғы қамыр консистенциясының арасындағы айырмашылығы бірден төмендейді;

• қамырдың икемділігі жоғарылайды, әсіресе, ашудың ұзақтығы жоғарылағанда айқын байқалады;

Сондықтан тұз қосу қамырдың реологиялық қасиетінің оның ашу соңына қарай жақсаратындығын көрсетеді.

Тұздың микроорганизмдерге әсерінің де мәні бар. Тұз концентрациясының ашытқылардың көбеюінде қоректік орта бола алатындығы жөнінде жұмыстар зерттелген. Онда айтылу бойынша 0,5%-ға дейін қосылған тұз наубайханалық ашытқының көбеюін біршама белсендендірген.

Престелген немесе сұйық ашытқыда дайындалатын қамырға 0,5 ден 2%-ға дейін тұз қосқанда, 6 сағат бойы ашытылған қамырда ашытқылардың көбею қарқындылығы төмендейді. Тұз қосылған қамырда ашытқы клеткаларының көбею қарқындылығының төмендеуі жоғары мөлшердегі сұйық ашытқыда дайындалған қамырда көп байқалады. Сонымен 1,5% тұз қосылған қамырда ашытқының көбею қарқындылығының төмендеуі престелген ашытқы қосылған қамырда 33%, сұйық ашытқы қосылған қамырда – 78%.

Тұз қосылған қамырдың ашуының тежелуі, қамырдың сұйық фазасында тұз концентрациясы жоғары болып, осмотикалық қысым жоғарылап, ашытқы клеткаларының көп мөлшерде плазмолизденуге ұшыраумен байланысты. Жоғары концентрациядағы тұзда, мысалы, қамырға 5% және одан да жоғары мөлшерде тұз қосылғанда қамырда спирттік ашу мүлдем тоқтайды.

Осыдан келіп, әлемдік тәжірибеде тұзды ашытпалы әдіспен қамыр илегенде ашытпаға емес қамырға қосу қабылданған. Қамырды сұйық ашытқыда ашытпалы және ашытпасыз әдіспен дайындау кезінде де тұзды тек қана қамыр илеу кезінде қосады.

Жоғары мөлшерде тұз қосылатын (2,5% ұн массасына) нанның кейбір түрлерін дайындау кезінде оны қамыр илеуде емес, біраз уақыт ашып болған соң қосу қабылданған.

Дегенмен, әдебиеттерде дәнде және ұнда ашытқылардың әсерінен ашуды тежейтін пуратионин протамині кездесетіндігі туралы мәліметтер бар. Осы заттардың ашытқыларға улы әсері кейбір тұздар, оның ішінде хлорид натриймен бейтараптанатыны белгілі болған. Осыдан, ашытқылардың көбеюіне аз мөлшердегі тұз концентрациясының әсер ететіндігін ескеріп, қамыр илеуге кететін тұздың аз бөлігін ашытпаға қосудың дұрыс екендігі айтылған.

Тұзды ашытпаға ғана емес қамыр илеуге кететін сұйық ашытқыға да қосу кезінде көбіктенудің азаюын және ашытқының көтерілу күшінің тұрақтанғандығын, жақсарғандығын көрсетеді. Нан көлемі өсіп, сәйкесінше пісу ұзақтығы қысқарады.

Тұз бөлігін сұйық ашытқыға (0,3% ашыған қайнатпаға, 0,5% сұйық ашытқыға) және ашытпаға (0,7% ашытпа массасына) қосу 1956 жылы Краснодар өлкесінің нан зауытында енгізілген. Осы әдісті кейіннен басқа да аудандардағы наубайханалар қолдана бастады.

Жүргізілген зерттеулерде тұз сұйық ашытқыда, ашытпада және қамырда ашытқылардың өмірсүруін тежеп қана қоймай, қышқылтүзгіш бактерияларды да тежейтініне қосымша көз жеткізілген, осыған байланысты тұз қосу осы фазаларда қышқылжинақталуды да тежейді. Сонымен қатар, тұз қосудың технологиялық артықшылықтары қамырда ғана емесе, сұйық жартылай фабрикаттарда да көрінеді. Тұзды аз мөлшерде сұйық ашытқыға және ашытпаға қосқан кезде, олардың тұрақтылығының жоғарылайтыны, ашу ұзақтығының және температурасының өзгеруінің тұрақталатындығы, қамырдың реологиялық қасиетінің жақсаратындығы, жетілдіру ұзақтығының өзгеруі азайып, нан сапасының жақсарғандығы анықталған.

Қамырдың, ашытпаның немесе басқа да жартылай фабрикаттың сұйық фазасындағы тұз концентрациясы осы нысандардағы биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық процестерге әсер етуді негіздейтін фактордың бірі болып табылады. Осы процестердің жекелеген түрлеріне тұздың әсер етуін қарастырғанда, сұйықтау (ұн мен судың қатынасы бойынша) жартылай фабрикатта, мысалы ашытпада, қоюға қарағанда, бірдей мөлшердегі тұздың кері әсері төмен деңгейде болатындығы анықталған.

Қамыр дайындау кезіндегі жүретін жекелеген процестерге тұздың әсер етуі туралы қарастырылған сұрақтарды қорытындылай келе мынадай тұжырым жасауға болады:

1. Тұзды қосу әдеттегі қамырда, ашытпада және басқа да жартылай фабрикаттарда қышқылдық бойынша біршама амилазаның белсенділігін төмендетеді;

2. Тұз қосу ұн крахмалының амилаза әсеріне ұшырауын біршама төмендетіп, оның клейстеризациялану температурасын жоғарылатады;

3. Қамырда аз концентрациядағы (1-1,5% сұйық фазада) тұз ұнның желімшелі ақуызына олардың гидратациялануының жоғарылау бағыты бойынша әсер етіп, осыған байланысты желімшені реологиялық қасиеті бойынша әлсіретеді. Жоғары концентрациядағы тұз желімшені дегидратациялап, тығыздандырып, оның реологиялық қасиетін жақсартады (желімшені күшейтеді);

4. Тұз қосылған қамырда немесе ашытпада протеолиз тежеледі;

5. Тұз қосылған қамырдың қасиеті илеу кезінде консистенциясы әлсіз болса да ашу соңына қарай айтарлықтай жақсарады;

6. Концентрациясы 1-1,5%-дан жоғары тұз ашытқының көбею қарқындылығын төмендетеді, әсіресе, сұйық ашытқымен дайындалатын қамырда;

7. Ашытпада және қамырда газ түзілуімен сипатталатын спирттік ашу тұз қосу кезінде жай жүре бастайды, егер концентрациясы жоғары болса (мысалы, қамырдағы ұн массасына 5% және одан да жоғары) мүлдем тоқтайды;

8. Тұз қосылған қамырдың ашу барысында қышқыл түзгіш бактериялардың өмірсүруі тежеледі, де осыған байланысты қышқылжинақталу жылдамдығы төмендейді;

9. Сулы-ұн қоспасында су неғұрлым көп болса, бірдей мөлшердегі қосылған тұздың айтылған процестерге әсер ету қарқындылығы соғұрлым төмен болады.

Тұз қосылмаған қамырда ашу қарқындырақ жүреді. Осы кезде, қамырдың ашуы соңында ашымаған қанттар аз мөлшерде қалады. Ашу кезеңінде тұзсыз қамырдың реологиялық қасиеті протеолиздің қарқынды жүру нәтижесінен біршама нашарлайды және ол консистенциясы бойынша сұйық және жабысқақ болады. Ондай қамыр төмен газ- және пішін ұстап тұру қабілетіне ие. Домалақ нандар үшін қамыр дайындамаларын жетілдіру кезінде тез және қатты жайылып, конвейерлі шкафтың бесікшесінің нан тұратын материалына жабысады. Пісіру кезінде де қамыр дайындамалары жайылып, биіктігінің диаметріне (немесе еніне) қатынасы төмен домалақ нан алынады.

Пісіру кезінде қамырда ашымаған қанттың мөлшері жетіліксіз болып, өнімнің қабығының түсі қанық болмай шығады.

Тұз мөлшері асыра қосылған қамырда ашу екі есе төмен қарқындылықта жүреді. Қамырдың реологиялық қасиеті ашу кезеңінде аз өзгереді. Бөлшектеуге түскен қамыр консистенциясы бойынша «берік» (қою), серпімді және жабыспайтын болып келеді. Мұндай қамыр бөлшектегіш жабдықтан өте жақсы өтеді. Қамыр дайындамасы жайылғыш болмайтындықтан жетілдіру өте жай жүреді. Мұндай жағдай пісіру кезінде де домалақ нандарда байқалады. Қамыр дайындамасын пешке қояр алдында, меланоидиннің түзілуіне қажетті қамырда ашымаған қанттардың мөлшері көп болғандықтан, піскен дайын өнімнің қабығы қарқынды боялады.