4.1. Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер

Ұнды сақтау кезінде, әсіресе жаңа тартылған ұнды сақтау кезінде оның сапасын өзгертетін бірқатар процестер жүреді. Ұнның бұрынғы сапасына, сақтау жағдайы мен ұзақтығына байланысты ұнның қасиеті жақсаруы немесе нашарлауы мүмкін. Ұнды тартқаннан кейін оны қолайлы жерде сақтау кезінде оның наубайханалық қасиеті жақсарады. Бұл өзгерісті ұнның жетілуі деген терминмен атау қабылданған. Ал, ұн стандартқа сай сақталмаған жағдайда оның қасиеті керісінше, нашарлайды, кейбір кезде ұн жарамсыз болып қалады.

4.1.1. Бидай ұнының жетілуі

Жақында жиналған астықтан тартылған ұннан жабысқақ, былжырақ, ашу кезінде тез сұйылғыш қамыр алынады. Мұндай ұннан жақсы қамыр алу үшін суды азырақ құйып ашытады. Жаңа тартылған ұн қамыры жетілдіру кезінде тез жайылып, одан пісірілген нан көлемі кішірек, ал пісу кезінде табада жайылып кетеді. Нанның бетінде ұсақ жырықтар жиі кездеседі. Нан шығымы төмендейді.

Егер жаңа тартылған ұнды белгілі кезеңде қолайлы жағдайда сақтаса оның наубайханалық қасиеттері жақсарады. Жетілу кезеңінен өткен ұннан жасалған қамыр мен нанның сапасы қалыпты көрсеткіш береді.

Ұн ылғалдылығының өзгеруі

Ұн ылғалдылығы сақтау кезінде қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес, жоғарғы теңдік ылғалдылығына дейін өзгереді. Негізгі параметр болып, ұн ылғалдылығының жоғарғы теңдігін анықтайтын ауаның салыстырмалы ылғалдылығын айтады. Сонымен қатар ауаның температурасына да әсер етеді.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасы - жоғарғы теңдіктегі ұн ылғалдылығына байланысты болады. Сақтау кезіндегі ұн ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне және бұрынғы ұн ылғалдылығына сәйкес төмендеуі немесе жоғарылауы мүмкін.

Егер наубайхана қоймасына келіп түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан төмен болса, қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес оны сақтау кезінде ылғалдылығы өседі. Егер қоймаға түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан жоғары болса, онда сақтау кезінде ұн ылғалдылығы төмендейді.

Ұнды қапта штабельге орнатып сақтағанда, оның ылғалдылығының өзгеруі жай жүреді. Ұн ылғалдылығының біршама өзгеруі наубайхана қоймасында ұзақ сақталған партияларда ғана кездеседі.

Ұн түсінің өзгеруі

Ұнды сақтау кезінде оның түсі ағарады. Ұнның ағаруы оның құрамында каратиноид және ксантофил пигментінің тотығуы себебінен жүреді. Қапта сақталған ұндардың ағаруы өте жай жүреді және ұзақ уақыт сақталғанда ғана байқалуы мүмкін.

Ұнның жақсы түсі үш жыл сақталғанда қалыптасады. Ары қарай сақтау барысында түсінің өзгеруі байқалмайды. Диірмендерде және нан зауыттарында пневматикалық тасымалдауды қолдану ұнның ағаруын тездетеді.

Ұн қышқылдығының өзгеруі

Ұнның қышқылдығы ұн майының гидролитикалық ыдырауынан пайда болатын - май қышқылының; фосфоорганикалық қосылыстардың ыдырауы нәтижесінен түзілетін қышқыл фосфат және төмен дәрежедегі қышқылдық қасиеті бар ақуыз гидролизі заттарының және органикалық қышқылдардың (сүт, сірке, щавель және т.б.) қатысуымен негізделеді.

Ұнтақтаудан кейін сақталу кезінде ұнның титрлік және белсенді қышқылдығы өседі. Ұнның титрлік қышқылдығы негізінен ұнтақталғаннан соң бірінші 15-20 күнде қарқынды өседі. Ары қарай сақталу кезінде қышқылдығының өсуі өте жай жүреді. Егер ұнның ылғалдылығы және шығымы көп және сақтау температурасы жоғары болса, онда ұнның титрлік қышқылдығының өсуі тез және қарқынды жүреді. Сақтау барысында ұн қышқылдығының өсуіне әсер ететін факторлар 22-кестеде келтірілген.

22-кесте. Ұн ылғалдылығы мен сақтау мерзіміне байланысты титрлік қышқылдықтың өзгеруі

Ұн ылғалдылығы,%	Ұнтақтаудан кейінгі сақтау мерзімі, күн	Температурада сақталған 0С, ұнның титрлік қышқылдылығы (град)
		15	45
13,5 15,0	0 24 63 0 24 63	4,1 4,2 4,2 4,1 4,2 4,3	4,1 4,6 4,8 4,1 5,2 5,3

Ұнтақталғаннан кейінгі сақтау барысында ұн қышқылдығының өсуі оның құрамындағы бос май қышқылының пайда болуына негізделеді.

Ұнтақталғаннан кейін майды эфирмен айырып алынған ұнды сақтау кезінде оның қышқылдығының өспейтіндігі анықталған.

Ұн майының өзгеруі

Май дәннің негізінен тұқым бөлігінде 15% аралықтағы мөлшерде кездеседі. Тұқым бөліктің майы біршама мөлшерде қанықпаған май қышқылдары – линолды және олеинді, ал аздаған мөлшерде линоленді қышқылдан тұрады.

Майдың гидролизденуі және бос май қышқылдарының жинақталуы нәтижесінен ұнды сақтау барысында оның май қышқылының саны өседі.

Ұн майының гидролитикалық ыдырауы сақтау температурасы және ұнның ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым қарқынды жүреді.

23-кестеде әртүрлі температурада сақталған ұн майының қышқыл саны көлемінің өсуі берілген.

23-кесте. Әртүрлі температурадағы ұн майының қышқыл санының өзгеруі

Сақтау ұзақтығы, күн	Температурада сақталған 0С, ұн майының қышқыл саны
	15	35
0 10 20 30	17,0 19,3 20,0 22,0	17,0 28,5 35,0 52,0

Ұндағы май қышқыл санының белгілі өсуі оны суықта сақтау кезінде (5-18 ^оС температурада) байқалғаны белгілі болған.

Сақтау кезіндегі ұн майының өзгеруі бос май қышқылдарын бөлетін гидролитикалық ыдыраумен ғана шектелмейді. Бос қанықпаған май қышқылдары тотығу әрекетіне оңай көнеді.

Ұнның липоксигеназа әрекетінен қанықпаған май қышқылдары үлкен тотықтыратын белсенділікке ие аралық пероксид байланысты түзеді. Сақтау кезіндегі ұнның ағаруы ксантофил және каротиноид пигменттерінің тотығуы нәтижесінде қанықпаған май қышқылдарынан түзілетін липоксигеназаның аралық пероксидінің тотығу әрекетімен бірге жүреді.

Липоксигеназа және онымен түзілетін қанықпаған май қышқылдарының пероксиді ұнның май фракциясының қышқылдану процесінде маңызды рөл атқарады. Альдегидтер және майдың терең тотығуы кезінде түзілетін жанама өнімдер ұнға жағымсыз дәм мен иіс береді.

Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің өзгеруі

Ұнның құрамында азоттан тұратын заттардың жалпы мөлшері оны сақтаған кезде іс жүзінде өзгеріссіз қалады.

Тартқаннан кейінгі сақтау барысында ұннан жуылып алынатын шикі желімшенің мөлшері әдетте, заңдылыққа сай төмендейді. Шикі желімшенің ылғалсыймдылығы да бұл кезде төмендейді.

Бұл айтылғанның қандаламен зақымданған бидай астығынан тартылған ұнның жекелеген партияларына қатысы болмауы мүмкін. Мұндай ұннан желімше қиындықпен жуылады. Тартқаннан кейінгі желімшенің әлсіз болғандығы соншалықты, шайған кезде ол тек қиындықпен және біршама шығындармен ғана жиналуы мүмкін. Осындай ұнды белгілі кезеңде сақтаудан кейін желімше қасиеттерінің жақсаруына орай, желімшені ысырапсыз жуып, жинап алуға болады. Сондықтан, бақылаулар көрсеткеніндей қандаламен зақымданған астықтан тартылған ұнның жекелеген партияларындағы жуылып алынған желімшенің мөлшері, ұнды тартқаннан кейінгі сақтаудың нәтижесінде артуы мүмкін.

Тартқаннан кейін бидай ұнын сақтаған кездегі желімшенің реологиялық қасиеттері созылғыштықтың және жайылғыштықтың азаюы, серпімділігінің және деформациялануға кедергінің артуы бағытында заңдылыққа сай өзгеріп отырады.

Әлсіз желімше тартқаннан кейін ұнды 1,5-2 ай жатқызған соң күші бойынша орташа желімшенің қасиеттеріне ие бола бастайды ал, күші бойынша орташа желімше күшті бола бастайды. Күшті желімше өте мықты желімшенің қасиеттеріне ие болады.

Тікелей тартқан кезде ұн қаншалықты әлсіз болса, желімшенің физикалық қасиеттері сақтаған кезде соғұрлым күрт және айтарлықтай жақсарады.

Бидай ұнынан жасалған қамырдың реологиялық қасиеттері де ұнды тартқаннан кейін сақтаудың нәтижесінде заңдылыққа сай өзгереді. Қалыпты консистенциядағы қамыр алу үшін ұнға қосылатын судың мөлшерімен сипатталатын ұнның ылғалсыймдылығы арта түседі. Илеу және ашыту барысында қамырдың сұйылу дәрежесі және оның тұрғызу және пісіру барысында жайылғыштығы төмендейді. Қамырдың жабысқақтығы төмендеп, қамырдың серпімділігі арта түседі.

Әсіресе, тартқан кезде өте әлсіз немесе әлсіз қасиеттерге ие болатын ұнды сақтаған кезде қамырдың реологиялық қасиеттері күрт жақсара түседі.

Осы құбылысты мысалмен сипаттау үшін 17-суретте ұн мен судан қамыр илеудің екі фаринограммасы келтіріліп отыр. Бірінші фаринограмма өте әлсіз ұннан оны тартқаннан көп уақыт өтпей жасалған қамырдың реологиялық қасиеттерін, екіншісі - дәл сол ұннан бір жыл жатқаннан кейін жасалған қамырдың реологиялық қасиеттерін сипаттайды.

Тартылғаннан соң ұнның жатуы кезінде бидай ұнынан жасалған қамыр мен желімшенің реологиялық қасиеттерінің өзгерістері ұнның күшінің арта түсетіндігін куәландырады.

Ұнның күшінің арта түсуі ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің жекелеген құрамдас бөліктерінің тиісті өзгерістерінің нәтижесі болып табылады. Тартылғаннан кейін бидай ұнын сақтау кезінде оның ақуыз заттарының ферменттік ұшаруларын төмендейтіні, протеолиз активаторларының мөлшері және протеиназа белсенділігінің азаятындығы белгілі болған.

Қамыр консистенциясы, шартты бірлік
	τ, мин

17-сурет. Тартқаннан кейінгі және бір жыл сақталған бидай ұнының фаринограммасы

Ұнның көміртек-амилаза кешенінің өзгеруі

Ұнды сақтау кезінде оның құрамындағы өз қанттарының мөлшері іс жүзінде өзгеріссіз қалады. Ұнның қант түзу қабілеттілігі туралы мәліметтер бойынша осы көрсеткіштің кейде өсетіндігін, кейде төмендейтінін айтуға болады. Жекелеген зерттеушілер ұнның қант түзу қабілеттілігінің аумалы-төкпелі төмендеуін және арта түсуін айта алды. Зерттеу мәліметтері бойынша қандаламен зақымдалған астықтан алынған ұнның тартылғаннан кейін шамамен бір жыл сақталу барысында оның газ түзу қабілеттілігінің заңды және айтарлықтай елеулі төмендегенін айтуға болады.

Эксперименттік мәліметтердің көпшілігі сонда да тартқаннан кейін оны сақтаған кезде ұнның газ және қант түзу қабілеттілігі көрсеткішінің іс жүзінде өзгермейтіндігін немесе біршама төмендейтінін куәландырып отыр. Мұны оның жіпшік құрылымының тығыздалуына орай, ұн крахмалының ферменттер әсерінің төмендеуімен және сақтаған кезде ақуыз-протеиназа кешенінде жүретін өзгерістердің ұн амилазасының белсенділігіне жанама әсер етуімен де түсіндіруге болады.

Нан сапасының өзгеруі

Бидай ұны жетілудің нәтижесінде күштірек бола бастайды. Осыған сәйкес нан сапасының көрсеткіштері де өзгереді. Нан көлемі артады, оның жұмсақ ортасының кеуектілігі жоғарылап, жақсарады, домалақ өнімдердің жайылуы төмендейді. Бұл көрсеткіштер тартылған сәттегі әлсіз және орташа әлсіз көрсеткіштегі ұннан жасалған нанда айтарлықтай жақсара түседі.

Күшті ұн жетілу нәтижесінде одан да күшті, ал ұзақ уақыт сақтау кезінде өте күшті болып, әдеттегідей режиммен қамырды дайындау кезінде, жаңадан тартылған ұн сияқты немесе тіптен біршама төменірек көлемдегі нан береді. Осылайша, жаңа тартылған ұн неғұрлым әлсіз болса, оның жетілуі нәтижесінен нанның сапасы соғұрлым жақсара түседі.

Ұнның жетілу процесінің мәні

Жоғарыда айтылып кеткендей тартылғаннан кейін бидай ұнын сақтау кезінде онда мынадай өзгерістер жүреді:

1. ылғалдылық ауа параметрлеріне сәйкес тепе-тең ылғалдылық мәніне жетуге ұмтылады;

2. түсі ұн пигменттерінің тотығуына орай ақшылдау бола бастайды;

3. қышқылдығы көбінесе, қанықпаған бос май қышқылдарының жинақталу нәтижесінде арта түседі;

4. ақуыз заттардың протеолитикалық белсенділігі, ферменттер әсеріне ұшырағыштығы және протеолиз активаторларының саны төмендейді, осыған орай желімше мен қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарады, ұнның су сіңіргіштік қабілеті арта түседі де, ол күштірек бола бастайды;

5. қант- және газ түзгіш қабілеті іс жүзінде өзгеріссіз қалады немесе біршама төмендейді.

Ұнның ылғалдылығының, түсінің және қышқылдығының өзгеруі өздігінен нан сапасының жақсаруының себебі бола алмайды. Ұнның жетілуінің нәтижесінде байқалатын, ұнның қант- және газ түзгіш қабілетінің біршама төмендеуі де нанның сапасын жақсарта алмайды.

Жетілу процесінің мәні желімше мен қамырдың реологиялық қасиеттерін өзгертетін, яғни ұнды күштірек ететін ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің процестерімен түсіндіріледі.

Әртүрлі зерттеушілер алған эксперименттік мәліметтер ұнның жетілу барысында ақуыз-протеиназа кешені тотықтырғыш әсер етудің нәтижесінде өзгереді деп есептеуге мүмкіндік береді.

1924 жылдың өзінде-ақ Кент Джонсон оттегі жоқ жерде (пирогаллол ерітіндісіндегі вакуум-эксикаторда) сақталған ұнның өз түсін және наубайханалық қасиеттерін өзгертпейтіндігін көрсетіп берген болатын.

Ұнның бір-екі ай ішінде табиғи жетілуі кезінде жүретін процестерге, жаңадан тартылған ұнға немесе қамырға жасанды тотықтыру әсерімен де қол жеткізілуі мүмкін екендігі баршаға мәлім.

Бірқатар тотықтырғыштардың (азоттың асқын тотықтарымен, хлормен, үш хлорлы азотпен және т.б.) осындай ұнды ағартуы іс жүзінде сол сәттегі ұнның ағаруын және ұнның табиғи жетілуі кезінде жүретінге ұқсас ақуыз-протеиназа кешенінің өзгеруін тудырады. Осындай тиімділік қамырды илеген кезде ұнға калий броматы (КВгО₃) немесе калий йодаты (KJO₃) секілді тотықтырғыш әсердегі қоспаларды (ұнның салмағынан) пайыздың мыңнан бір үлесін қосу кезінде алынады. Осыған ұқсас әсерге қамырды оттегінің атмосферасында илеген кезде де қол жеткізілуі мүмкін.

Тотығу ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің барлық компоненттерін өзгерте алады.

Әдеттегі ылғалдылықтағы (14,5%) бидай ұнын ұзақ уақыт сақтау кезінде жалпы алғанда, олардың тотығуға қол жеткізілетін бөліктерінің (лабильді SH-топтар) де, -SH-топтарының мөлшері де айтарлықтай төмендеп кететіндігі анықталған. -SH-топтарының мөлшері ұнды сақтаудың бірінші жылында өте күрт төмендеп кетеді (жалпы мөлшері 1 г ұнға 0,9-дан 0,71-ге дейін және лабильді топтардың саны — 0,68-ден 0,43 мк • экв. дейін) және одан кейінгі 5 жыл ішінде сақтағанда өте баяу және аздап ғана өзгеріп отырған. Ұн жетілген кезде ондағы —SH-топтары мөлшерінің төмендеуі олардың ақуыз-протеиназа кешенінің барлық компоненттерінде тотығудың нәтижесінде жүруі мүмкін.

Көлденең —S —S—байланыстарды түзе отырып, ұнның ақуыз затындағы —SH-топтарының тотығуы ақуыз құрылымының тығыздалуына және реттелуіне әрі оның протеолизге икемділігінің азаюына алып келеді.

—SH-топтарында және протеолиз активаторы – ұнның глютатионында да тотығу жүреді. Шығымы 60% бидай ұнында тотықсызданған глютатион мөлшерінің ұнды тартқаннан кейін 14 күн ішінде сақтағанда 100 грамға 0,9 мг-нан 0,006 мг дейін төмендеп кеткені анықталған.

Сонымен қатар, папаинмен ұқас, протеиназа молекуласында да, осы ферментті немесе оның бөлігін белсенді емес күйге көшіретін, сульфгидрильді топтарының тотығуы жүруі мүмкін.

Тотықтыру әсерінің ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне осылайша әсер етуі зерттеулердің біршама эксперименттік мәліметтерімен жақсы үйлеседі және негізделген, қисынды түрде бидай ұнының жетілу процесінің мәнін сипаттай алады.

Жоғарыда аталып кеткендей, сақтау кезіндегі ұнның тотығу процестері, ұнның күшінің өзгеруімен қатар, оның ақшылдануын да тудырады.

Мысалы, Н. П. Козьмина және өзінің қызметкерлерімен жүргізген зерттеулерінде ұнды тартқаннан кейін сақтау кезінде ұнда қанықпаған бос май қышқылдарының жинақталуы мен желімшенің физикалық қасиеттерінің өзгеруі арасындағы тәуелділікті эксперименттік жолмен анықтады.

Ұн майының қышқыл саны және онда қанықпаған бос май қышқылдары неғұрлым көбірек болса, желімше соғұрлым күшті, ұнның да соғұрлым күшті болатындығы анықталған. Егер жетілген ұннан май фракциясын экстракцияласа, желімше жаңа тартылған ұнның қасиеттеріне ие болады. Осындай жағдайда жаңадан тартылған ұнға қанықпаған бос май қышқылдарын, мысалы, олеин қышқылын қосу арқылы желімше мен ұнның күшін арттырады.

Осы мәліметтерге сүйене отырып, Козьмина, сақтау кезіндегі ұнның желімшесінің және наубайханалық қасиеттерінің өзгеруі туралы мәселені қарастыра отырып, осы өзгерістердің себебі қанықпаған бос май қышқылдарының желімшенің бөртуге қабілеттілігін төмендететінін және оның студенін нығайтатын желімшенің коллоидтық қасиеттеріне спецификалық әсер етуі деп санады. Ұнның ақуыз-протеиназа кешеніне тотықтырушы әсер етудің рөлі бұл ретте еске алынған да жоқ.

Соңғы жылдардың зерттеулері және биологиялық нысандардағы тотықтыру-тотықсызданыру жүйелердің табиғаты туралы қазіргі түсініктер айтарлықтай тотықтыру процестерін ұнның жетілуі барысында желімшенің және ұн күшінің қасиеттерінің өзгеруіне негізгі себепші деп санауға мүмкіндік береді. Бұл ретте қанықпаған бос май қышқылдарының рөлі ешқандай да кемітілмейді.

Атап көрсетіліп кеткеніндей, қанықпаған май қышқылдар, липоксигеназа ферментінің қатысуымен, пероксидтер типіндегі қосылыстар түзе отырып, оңай тотығады. Бұл қосылыстар үлкен тотықтырғыш белсенділікке ие және сөз жоқ, ұнның түстік реңіне әсер ететін пигменттерді ғана емес, ұнның басқа да құрамдас заттарының химиялық топтарын да тотықтыруға қабілетті. Осы пероксидтердің ұнның ақуыз заттарындағы сульфигидрильді топтарды да, ұнның ақуыз заттары протеиназасы мен протеолиз активаторларындағы сульфигидрильді топтарды да тотықтыруына жол беруі әбден қисынды.

1936 жылдың өзінде пероксид қосылыстарына дейін тотыққан, қанықпаған май қышқылдарын тотықпаған қанықпаған май қышқылдармен салыстырғанда, желімшенің қасиеттерін біраз есеге тиімдірек өзгертетіндігі эксперименттік зерттеулермен көрсетілген болатын.

Сонымен қатар, ұнның жетілуі кезінде түзілген гидропероксидтердің —SH-топтарға тотықтырушы әсерінің, осының моноокис түрі одан кейін ақуыздар мен глютатионның —SH-топтарын тотықтыратын ұнда бар тиокт (α-липой) қышқылының алдын ала тотығуы арқылы жүруі мүмкін екендігі де анықталған.

Белсенді тотықтандырғыштар ретіндегі қанықпаған бос май қышқылдарының пероксид қосылыстарының рөлі, оның қамыр желімшесінің қасиеттеріне және нанның сапасына әсер етуімен байланысты дән ұрығының май фракциясының өзгерістерін зерттеген Е.И. Ведерникованың зерттеулерінде де көрсетілген.

Дән мен ұнда болатын басқа да тотықтырғыш-тотықсыздандырғыш жүйелер де белгілі бір рөл ойнайды.

Ұнның жетілуі мен сақталуы кезінде жүретін бірқатар басқа да процестер осылайша белгілі шамада ақуыз-протеиназа кешенінің өзгеруіне әсер етуі мүмкін.

Бидай ұнының жетілуі кезінде олардың сулы ерітіндідегі тұтқырлығының артуына алып келетін, суда еритін пентозандардың полимерленуі де жүруі мүмкін. Бұл қара бидай ұны үшін де зерттеліп, анықталған.

Сонымен бидай ұнының жетілуі барысында оның наубайханалық қасиеттерінің өзгеруінің негізгі себебі деп, қарқынды қанықпаған бос май қышқылдарының тотығуы және ұнның құрамымен байланысты болып келетін тотықтыру процестерін есептеген жөн болады.

Бидай ұнының жетілу ұзақтығын негіздейтін факторлар және оны тездету жолдары

Бидай ұнының жетілу ұзақтығы. Ұнның жетілу процесінің ұзақтығы ұнның наубайханалық қасиеттерінің оптимумына жетуі үшін қажет етілетін сақтау уақытымен анықталады.

Бидай ұнының жетілу процесінің ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты.

Жаңа жинап алынған астықтан тартылған ұнға пісіп жетілу үшін бәрінен де көп уақыт қажет етіледі. Сондықтан астық қабылдау пункттеріне жаңадан күз айларында жиналған астықтан жаңа тартылған ұн келіп түскен кезде, ұнды жатқызуға деген аса ерекше қажеттілік туындайды.

Жатудың ұзақтығына ұнның сұрыбы (шығымы) да әсер етеді. Ұнның шығымы неғұрлым жоғары болса, оның жатуына қажетті ұзақтық да соғұрлым азырақ болмақ.

Ұнның ылғалдылығы үлкен рөл ойнайды. Ұнның ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, ол соғұрлым тезірек жетіледі.

Тартқаннан кейін ұнды сақтаудың температуралық жағдайлары ерекше маңызға ие. Ұн сақталған қойма бөлмесіндегі температура неғұрлым жоғары болса, ол соғұрлым тезірек жетіледі. Ұнды суықта, жылытылмаған қоймаларда сақтау оның жетілуін тудыратын процестерді толығымен тоқтатып тастайды.

Ұн шығымының, оны сақтау температурасы және ұнның ылғалдылығының жоғары болуы ондағы жетілу процесін жылдамдата түседі.

Бұл осы кезде ұнның жетілуіне тиімді әсер ететін, негізінен тотығу процесі үшін қолайлы жағдай жасалатындығымен түсіндіріледі.

Ұнды қаппен сақтаған кезде ұн қаптарынан тұратын штабельдердің өлшемдері және олардың орналасу тығыздығы маңызды болып табылады. Ұнның әрбір қабына келетін ауаға кеңістік неғұрлым көбірек болса, оның жетілуі де соғұрлым жылдамырақ жүруі мүмкін.

Бастапқы күші әртүрлі бидай ұнын тартқаннан кейін сақтаудың ұзақтығы және жағдайлары әртүрлі болуға тиіс.

Күшті ұн ұзақ уақыт және аса жоғары температурада сақталмауға тиіс. Керісінше, әлсіз ұнды жоғарырақ температурада немесе ұзағырақ сақтаған жөн.

Зерттеу жұмыстары және жаңадан тартылған бидай ұнын сақтау мен өңдеудің практикалық тәжірибесі жоғары, І және ІІ сұрыптағы күші бойынша орташа ұнды жылытылған қоймада қапта сақтаған кезде өзінің наубайханалық қасиеттерінің оптимумына 1,5-2 ай сақтағаннан кейін жететінін көрсеткен. Қарапайым бидай ұны осындай жағдайда жетілу үшін тартқаннан кейін 3-4 апта сақтауды қажет етеді.

Ұнды сақтаудың көрсетілген мерзімдері нан пісіретін кәсіпорындардың көпшілігінде жүзеге асырылмайды. Сондықтан ұнның наубайханаға келіп түсуіне дейін міндетті түрде жатуының зор маңызы бар. Алайда, бұл үшін сиымдылығы үлкен қоймалар қажет болады. Сондықтан да, ұнды тартқаннан кейін оның жетілу барысын жылдамдатудың ықтимал жолдары қарастырылып келеді.

Бидай ұнының жетілуін жеделдету жолдары.

Диірмендер мен нан зауыттарында ұнды пневматикалық жылжытуды қолдану бидай ұнының жетілуін айтарлықтай тездетуі мүмкін.

Соңғы жылдары диірмендерде және нан зауыттарында, әдетте ұнды пневматикалық өндірісіндегі жылжытуды қолданумен байланысты болып келетін, ұнды ыдыссыз сақтау және тасымалдау кеңірек енгізіліп келеді.

Мұндай жағдайда ұн үлкен сиымдылықтағы силостарда сақталады. Егер ұнды силосқа беру, одан жылжыту пневматикалық тасымалдаумен жүргізілетін болса, онда ұнның жетілуі оны қаптарда сақтағанға қарағанда, тіптен біршама жылдамырақ жүретіндігін көрсеткен.

Қыздырылған ауамен ұнды пневматикалық жылжыту оның жетілуін одан да көбірек жылдамдатуы мүмкін. Пневмонауа бойынша жылжытылған 30-40⁰С ішінде ұн шамамен 30⁰С дейін қыздырылады. Жаңадан тартылған әлсіз ұнды қыздырғанда, тартқаннан кейін 25 тәулік жатқан ұннан алынған сияқты, нан көлемінің өскенін көрсеткен.

Жаңа ғана тартылған күші бойынша орташа және әсіресе, күшті ұн үшін, қыздыру әсері 12-13 күнде қалыпты күйге жететін табиғи жетілу әсері сияқты көрсеткішке тең болады.

Ұнды 30⁰С дейін қыздырудың жақсартатын әсері уақытқа байланысты тұрақты емес, сондықтан қыздыру ұнды өндіріске жіберердің алдында 3-4 сағаттан аспайтын ұнның қорын араластыру кезінде жинақтағыш силосқа барар жолда жүзеге асырылуға тиіс.

Оны пневмотасымалдаған кезде бидай ұнының жетілу процесінің тездетілуі бірінші кезекте ұнның күшін жақсарту негізінде жатқан тотығу процесі үшін қажет етілетін оттегі, ауамен ұнның әрбір бөліктерінің қоршалуынан болады.

Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында анықталғанындай, ұнды инфрақызыл сәулеленумен қыздыру да оның жетілуін айтарлықтай жылдамдатуы мүмкін.

Ұнды бірқатар елдердің диірмендерінде қолданылатын, тотықтыру әрекетіндегі газ тәріздес қосылыстармен (азот оксидтерімен, хлор диоксидімен, үш хлорлы азотпен және т.б.) жасанды түрде ағарту тек ұн пигменттерінің түссізденуіне ғана алып келмейді. Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне тотықтырушы әсер етудің нәтижесінде ұнның табиғи жетілу процесінің негізінде жатқан, ұнның күшінің артуы да жүреді.

Бірқатар елдерде ұнды жасанды түрде ағартуға тағам заңдары немесе денсаулық сақтау ұйымдары тыйым салатындығын атай кету керек.

Химиялық тотықтырғыш әсері бар жақсартқыш қосылыстарды қолдану да қамырдың физикалық қасиеттерінің жақсаруын және нанның жұмсақ ортасының ағаруын да тудырады, сондықтан тиісті шамада ұнның табиғи жетілуін алмастыра алады. Осы мақсаттарда бірқатар елдерде калий броматы немесе йодаты, аммоний персульфаты, кальций диоксиді, аскорбин қышқылы және ацетон пероксиді және азо-дикарбонамид секілді қосылыстар қолданылады.

Бидай ұнының жетілуін тудыратын тотықтыру процестерінде айтарлықтай рөлді липоксигеназаның қанықпаған май қышқылдарының перооксидтерін түзуі ойнайды. Сондықтан, ұнның баяу табиғи жетілуін алмастыру үшін, қамыр дайындау кезінде қанықпаған май қышқылдарының асқын тотықтарының жылдамдатылуының түзілу негізіне ие болатын жол да қолданылуы мүмкін.

Бұл тұрғыдан алғанда Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институты жасап шығарған, бидай нанын тотықтырушы әсер ету жолымен ферменттік жақсартудың (липоксигеназалық) тәсілі өте тиімді болып табылады. Осы тәсіл негізінде қамыр дайындау процесіне алдын ала сұйық тотықтырушы фазаны енгізу жатыр. Бұл фазада соя ұнының липоксигеназасы, ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне және бидай ұнының қосылатын бөлігінің пигменттеріне тотықтырушы әсер ететін, майлы субстраттың қанықпаған майлы қышқылдарының гидроасқын тотықтарының түзілуін тудырады. Осы кезде бірнеше минут ішінде ұнның табиғи жетілуі кезінде 1-2 айдан кем емес уақытты қажет ететін процестер өрбиді.

Бидай ұнының жетілуіне қатысты мәселелерді қарастырудың соңында оның бұзылуын болдырмайтын жағдайларда сақтаған кездің өзінде, тартқаннан кейін ұнды тым ұзақ (бірнеше жылдар ішінде) сақтаудың оның наубайханалық қасиеттерінің жақсаруына емес, нашарлап кетуіне алып келуі мүмкін екендігін атай кетуіміз керек. Ұн тым күшті болып, желімше үгітілгіш және байланыссыз бола бастайды. Ұнның газ ұстап тұру қабілеті және нанның көлемі осының нәтижесінде төмендеп кетеді.

Ұнның қышқылдығы айтарлықтай арта түседі және осы кезде мұндай ұннан стандартты қышқылдығы бар нан алу қиын немесе тіптен мүмкін емес болатын деңгейге жетуі мүмкін. Арнайы тәжірибелермен тіптен үйреншікті ылғалдылыққа (14-15%) ие болатын ұнды 6 жыл бойына сақтаған кезде оның қалыпты наубайханалық қасиеттерін жоғалтатындығы көрсетілді. Алдын ала 8% ылғалдылыққа дейін кептірілген ұн болса, осы мерзім бойында қалыпты наубайханалық қасиеттерін сақтап қалған.