7.4. Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру

Домалақтанған қамыр бөліктерін алғашқы жетілдіруден кейін дайын өнімге тән пішін береді. Мысалы, әдеттегі батон алу үшін домалақ қамыр бөлшегін ұштары доғал цилиндрлі қамыр бөлшегіне айналдыру қажет. Қалалық бөлкелер үшін цилиндрлі қысқа ұштары үштіктеу қамыр бөліктерін алу қажет.

Цилиндрлі пішінді қамыр бөліктерін алу үшін әдетте созып-жаймалау машинасы қолданылады.

Домалақтанған бидай қамырын пішіндеу үшін біліктері бар қамыр жайғыш машина қолданылады.

Ал цилиндрлі пішінді қара бидай қамырын алу үшін қамыр тасымалдағыш таспа арасында созып-жаймалау үшін таспалы созып-жаймалау машинасы қолданылады.

Мүйізшелер (рогаликтер) және гүлді бөлішкелер үшін қамыр дайындамасына соңғы пішін беру арнайы машиналарда жүргізіледі.

7.5. Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру

Соңғы жетілдірудің мақсаты – қамырды пішіндеу кезіндегі толықтай шығарылған көмірқышқыл газын (диоксид көміртегі) қалпына келтіру.

Пішінделген қамыр бөліктері бірден пешке қойылатын болса, тығыз, жұмсақ ортасы өте нашар қопсыған, қабығы жыртылған және жырықтары бар нан алынады. Жұмсақ ортасы жақсы қопсыған нан алу үшін оны пішіндеген соң соңғы жетілдіруге қояды.

Алғашқы жетілдіруден өткен бидай қамыры үшін бұл екінші, соңғы жетілдіру болып табылады. Қара бидай қамырлары үшін бұл алғашқы және соңғы жетілдіру болады.

Соңғы жетілдіру кезінде қамыр бөліктерінде ашу жүреді. Осы кезде бөлінетін көмірқышқыл газы қамырды қопсытып, оның көлемін үлкейтеді. Домалақ өнімдердің қамыры жетілгенде көлемінің үлкеюімен қатар пішіні өзгереді: олар азды-көпті жайылады.

Соңғы жетілдіру 35-40^оС температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85% арнайы шкафтарда жүргізіледі. Ауа температурасының жоғары болуы жетілдірілетін қамыр бөліктерінің ашуын тездетеді. Жоғары салыстырмалы ылғалдылық қамыр бөліктерінің үстінде кепкен қабықтың пайда болып қалмауының алдын алады.

Жетілдіру кезіндегі пайда болған кепкен қабық пісіру кезінде көлемінің үлкеюінен жыртылып, ақаулы нан алуға септігін тигізеді.

Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін әдетте көзмөлшермен пішініне, көлеміне және қамыр бөліктерінің реологиялық қасиетіне қарай анықтайды. Қолмен ақырын қамыр бөлігінің үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жағдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт тұрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады.

Жетілдіру жеткіліксіз немесе артық болса нанның сапасына кері әсерін тигізеді.

Егер бидай ұнынан дайындалған үші түрлі жақсы жетілген, жеткіліксіз жетілген және артық жетілдірілген батонды пешке қойса, пісу соңында бір-бірінен айырмашылығы қатты байқалады.

Жеткіліксіз тұрған батон кескенде домалақ пішінді, ал жақсы тұрғызылған батон – аздап сопақша пішінді, жетілдіру асып кеткен батондар қатты жайылып кеткен болады.

Егер қалыптағы қамыр дайындамаларының жетілдіру ұзақтығы аз болса, нанның көлемі төмен, үстіңгі қабығы дөңестеніп, шеткі қабырғасынан ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді болып кетеді. Ал жетілдіру уақыты асып кетсе, қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.

Жетілдіру ұзақтығы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, оның рецептурасына және ұнның қасиетіне, т.б. факторларға байланысты 25-120 минут аралығында жүргізіледі.

Н.Н. Журавлеваның жетекшілігімен жүргізілген тәжірибелерде температура мен ауаның салыстырмалы ылғалдығының жетілдіру ұзақтығына айтарлықтай әсері бар екендігі анықталған.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% болғанда ауаның температурасын 30-дан 45^оС-ға дейін жоғарылату жетілдіру ұзақтығын 23-30%-ға қысқартады.

Температура 35^оС болғанда ауаның салыстырмалы ылғалдығын 65-тен 85%-ға дейін жоғарылату кезінде жетілдіру шамамен 20% тездетілген.

Жетілдіру ұзақтығының тездетілуі ауаның температурасы 45^оС, салыстырмалы ылғалдығы 90% болғанда айтарлықтай байқалған. Бірақ та қамыр бөліктері тақтайға немесе бесікше қалталарына жабысып қалмау үшін ауаның салыстырмалы ылғалдығын 85%-дан асырмау керек.

Сонымен қатар ауаның температурасы жоғарыласа ондағы ауаның салыстырмалы ылғалдығының төмендейтінін де ескерген жөн. Жетілдіру камерасында ауаның жылдамдығы да жоғары болмауы керек.

Сонымен, соңғы жетілдіру камерасында ауа параметрлері (температура және салыстырмалы ылғалдылық) сапалы нан алу үшін, жетілдіру процесі жақсы жүру үшін оптимал жағдайда болуы тиіс.