2.2.8. Тағамдық қоспалар

Соңғы кездері наубайхана өндірісінде әртүрлі мақсатта әсер ететін наубайханалық жақсартқыштар кеңінен қолданылуда.

Тағамдық қоспалар деп талаптарды сақтай отыра немесе жаңа талаптар қажет етілетін, азық-түлік өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартып, тұрақтылығын жоғарылататын, технологиялық процесті қарқындататын арнайы өнімдерді алуды қаматамасыз ететін табиғи немесе жасанды жолмен алынған функционалды қасиетке ие заттар тобын айтады.

Тағамдық қоспаларды қолдану, оларды ұзақ уақыт пайданаланса да халықтың денсаулығына қауіп тудырмайтын және оның өмірсүру процесіне кері әсер тигізбейтін жағдайда ғана мүмкін. Наубайхана өндірісінің тәжірибесінде кеңінен қолданылатын тағамдық қоспаларға:

• Қамырдың реологиялық қасиетін және биохимиялық, колоидтық процестердің жүруін реттейтін, тотықтырғыш және тотықсыздандырғыш әсері бар жақсартқыштар;

• Қамырда спирттік ашуыды реттей отырып, нан қабығының түсін жақсартатын, қамырда сусіңіргіштік қабілетті жоғарылататын қамырдың жетілуін қарқындататын әртүрлі әсер ететін фермент препараттары;

• Нанның сапасын және қамырдың қасиетін жақсартатын, нанның ескіруін баяулатып, сақтау мерзімін ұзартатын қоспа ретінде, эмульсияның қасиетін тұрақтандыратын, эмульгатор ретінде қолданылатын үстіртін-белсенді заттар;

• Қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін, нанның түсін және жұмсақ ортасының кеуегінің құрылысын жақсартатын модифицирленген крахмалдар (тотыққан, ісінген, экструзионды);

• Қамырдың, әсіресе, қара бидай қамырының қышқылдығын реттейтін зат ретінде қолданылатын органикалық қышқылдар (лимон, сірке, сүт, вино және т.б)

• Ашытқы клеткаларының ферментін белсендендіретін кальций, магний, фосфор, натрий, марганец және т.б. тұратын минералды тұздар;

• Нанның сапасын және қамырдың реологиялық қасиетін, су сіңіру қабілетін жақсартатын құрғақ желімше жатады.

Осындай кешенді қоспаларды қамырға қосу ұн массасына 0,01 г-3,5%-ға дейін құрайды.

Кешенді жақсартқыштарды қамырдың жетілу процесін қарқындататын, тездетілген технологияны кеңінен қолданатын наубайханаларда, сонымен қатар қара бидай және қара бидай мен бидай қоспасынан дайындалатын нандардың өндірісінде қолданудың технологиялық мәні зор.

2.2.9. Тағамдық хош иісті эссенциялар және химиялық қопсытқыштар

Тағамдық хош иісті эссенциялардың (18103-84 ҰСТ) табиғи және синтетикалық түрлері шығарылады. Олар синтетикалық және табиғи хош иісті сулы-спирт және спирт ерітіндісі, эфир майлары, табиғи шикізаттардың шәрбәті немесе тұнбасы болып келеді. Эссенцияның атауына сай түске боялған немесе түссіз мөлдір біркелкі ерітінді. Түсі мен иісі сол эссенцияның өзіне тән болуы керек. Эссенцияларды жешікке орнатылған тығыз жабылған шыны ыдыстарда, қараңғы салқындатылған температурасы 25 ^оС аспайтын жерде сақтайды.

Рецептурасына көп мөлшерде қант, май және жұмыртқа қосылатын өнімдердің қамырын химиялық қопсытқыштар қосу арқылы қопсытады. Көбінесе, натрий гидрокарбонаты NaHCO₃, аммоний карбонаты (NH₄)₂CO₃ қолданылады.

Тұздарды суда ерітіп алып, қамыр илеудің соңына қарай қосады.

Натрий гидрокарбонаты - иіссіз, тұздырақ дәмді, ақ түсті кристал ұнтақ. Ылғалының массалық үлесі - 1%-дан көп емес, NaHCO₃ мөлшері – 98,5%-дан кем емес болуы керек.

Аммоний карбонаты аммиактың иісі бар ақ түсті кристал және қатты кесек түрінде болады. Ол 5 есе көп мөлшердегі суда ерітілуі және 28-35% аммиактан тұруы тиіс.

Химиялық қопсытқыштар герметикалық жабылған құрғақ жерлерде сақталуы керек.